Mielonka drobiowa w osłonce barierowej

Zazwyczaj mielonka, która dostępna jest w sklepach nie spotyka się z pochlebnymi opiniami. Ja również „sklepową” mielonkę omijam z daleka ze względu na jej wątpliwy dobrego pochodzenia skład mięsny. I jest mi niezmiernie przykro iż masowi producenci sprowadzili mielonkę do wędliny drugiej kategorii, ponieważ mielonka może być przepyszną wędliną o składzie wysokiej jakości. Korzystając z tego przepisu przygotowałam mielonkę drobiową. Użyłam do tego ćwiartek z kurczaka, które wytrybowałam. Mięsko przeznaczyłam na mielonkę, a z pozostałych kości ugotowałam bulion warzywno-drobiowy, idealny jako baza do wszelakich zup. Praktycznie można wykorzystać dowolne mięso, łącząc tak jak w oryginalnym przepisie drób z wieprzowiną lub pozostać tylko przy drobiu. Do mojej mielonki użyłam osłonek barierowych termokurczliwych ale równie dobrze można przygotować taką mielonkę w szynkowarze. Polecam serdecznie!

• 50 ml wody
• płaska łyżeczka pieprzu
• 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 0,5 łyżeczki cukru
• 0,5 łyżeczki czosnku granulowanego lub 1 ząbek przeciśnięty przez praskę
• osłonka barierowa o śr. 10 cm – 0,5 mb

Oczyszczone z kości i skór mięso pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą peklową, dobrze wymieszać, przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki na 3 pełne doby (48 h też starczy).

Po tym czasie mięso zmielić w maszynce, u mnie sitko 5mm. Wodę wymieszać ze wszystkimi przyprawami i dodać do mięsa, dobrze wyrobić – używam miksera z hakiem do wyrabiania drożdżowego. Mięso musi być „rozklejone” – kleić się do rąk.

Osłonkę barierową (w zależności od rodzaju, niektóre osłonki należy moczyć przed użyciem 15 min w zimnej wodzie, zazwyczaj jest opisane w instrukcji lub na etykiecie) zawiązać dobrze z jednej strony nicią wędliniarską, napełnić osłonkę masą mięsną i związać drugi koniec osłonki. Uformowaną mielonkę schować do lodówki na 8-12 h.

Mielonkę umieścić w garnku i zalać zimną wodą, ustawić na palniku. Gdy woda osiągnie temperaturę 75-80⁰C (lekko będzie „pyrkać”) zmniejszyć moc palnika i parzyć utrzymując podaną stałą temperaturę wody 75-80⁰C do momentu aż wyrób w środku osiągnie 72^oC. Po tym czasie mielonkę wyciągnąć z garnka i studzić w zimnej wodzie 10-15 min, następnie przełożyć do lodówki na minimum 12 h.