Szynkowar bez tajemnic

Jak pewnie zauważyliście domowy wyrób wędlin stał się dla mnie ostatnio ulubioną kategorią z bloga. Zaczynałam nieśmiało wykorzystując tylko gotowe przepisy, w międzyczasie dużo czytałam i szukałam wspólnych mianowników dla wędlin, technik parzenia, peklowania i innych przydatnych informacji aby później samej komponować swoje wędliny mając już jakąś gotową podstawę. Dlatego niezmiernie się ucieszyłam, kiedy mogłam nawiązać współpracę ze sklepem internetowym Tradismak będącym własnością firmy Sekwens. Sklep oferuje szeroki wachlarz produktów do wyrobu własnych wędlin począwszy od drobnych akcesoriów, poprzez przyprawy, mieszanki oraz szynkowary. A poniżej zapraszam na pierwszy ogólny wpis odnośnie szynkowarów i kilka ogólnych informacji przydatnych przy domowym wyrobie wędlin. Zrobiłam również dodatkową etykietę Szynkowar – szybki klik i przeniesie Was do domowych wyrobów z szynkowara. w szynkowarze przygotujecie również wszystkie inne wędliny parzone lub w osłonkach barierowych, które są na blogu. Na zdjęciach widoczny jest szynkowar Duet, który wybrałam ze względu na wymiar i kształt idealny do parzenia szynek w całości. Na ostatnim zdjęciu jest szynkowar Singiel.

Szynkowar, znany również pod nazwą praska, jest to bardzo proste urządzenie do domowej produkcji wędlin takich jak szynki, rolady, mielonki i inne pyszne smakołyki. Istnieją różne rodzaje szynkowarów: okrągłe i wysokie, owalne, kwadratowe, prostokątne, wykonane z aluminium, ze stali nierdzewnej oraz tworzywa sztucznego. Wszystkie charakteryzują się tym, iż posiadają pojemnik (praskę) na mięso, klamrę z podkładką dociskową ze sprężyną jako całość, lub osobno podkładkę dociskową oraz osobno klamrę.

W domu mam stary szynkowar okrągły, wąski i wysoki – był niewygodny w użyciu ze względu na wysokość, nie mieścił mi się w garnku abym mogła parzyć wędliny pod pokrywą – wtedy łatwiej utrzymać temperaturę i ekonomiczniej się parzy. 

Tradismak w swojej ofercie posiada szynkowary płaskie, niewysokie, idealnie mieszczące się w garnkach, wygodne do napełniania, z otworem na termometr. Wszystkie szynkowary wykonane są ze stali nierdzewnej i dopuszczone są do kontaktu z żywnością bez potrzeby używania specjalnych woreczków – wkład mięsny można bezpośrednio parzyć w szynkowarze. Jednak pomimo tego i tak polecam użycie woreczków – woreczki zapobiegną ewentualnemu wysuszeniu wędliny oraz wytworzy się więcej pysznej galaretki wokół wyrobu. Poza tym nie ma potrzeby używania specjalistycznych woreczków do szynkowara, idealnie sprawdzą się również grubsze worki do zamrażania dostępne w zwykłych sklepach, właśnie z nich korzystam.

Dostępne szynkowary to:

Singiel o pojemności 900 g (masa wkładu mięsnego 0,830 g)

Duet o pojemności 1500 g (masa wkładu mięsnego 1,380 kg)

Tercet o pojemności 2100 g (masa wkładu mięsnego 1,940 kg)

Kwartet o pojemności 3600 g (masa wkładu mięsnego 3,330 kg)

Wszystkie szynkowary dostępne są osobno jak również w zestawach (szynkowar, termometr, przyprawy).

Wszystkie wędliny i prasowanki robi się bardzo prosto aczkolwiek wędlina potrzebuje czasu na peklowanie – w zależności od przepisu. Peklować można na mokro w zalewie peklującej (całe kawałki mięsa, szynki) wcześniej je np. nastrzykując lub na sucho (mięso w kawałkach, rozdrobnione, w plastrach). Zawsze w przepisach podaję ilość soli lub peklosoli, ale zazwyczaj jest 18 g soli peklowej na każdy kilogram mięsa w peklowaniu na sucho. Sól peklowa konserwuje mięso, zabezpiecza je bakteriologicznie aby wyrób był bezpieczny do spożycia oraz przechowywania. Reszta przypraw i dodatków to już kwestia naszego gustu – zioła, przyprawy, dodatki. 

Kiedy już wybierzemy odpowiednią dla siebie praskę, odważamy mięso oraz peklosól, peklujemy (zawsze podane w przepisach), po czasie peklowania mięso rozdrabniamy, dodajemy dodatki i wyrabiamy. Do szynkowara wkładamy woreczek (można pominąć) i nakładamy masę mięsną z przyprawami. Aby prasowanka się udała należy przestrzegać ilości określonych w przepisach do danego typu szynkowara i określonych w nich pojemności. Wsad mięsny powinien sięgać „po brzegi” praski, następnie woreczek dobrze skręcamy pozbywając się powietrza lub bezpośrednio na mięso (jeśli nie używamy woreczka) nakładamy podkładkę dociskową a następnie zakładamy klamrę dociskową ze sprężyną. Szynkowar możemy jeszcze schować do lodówki na 8-12 godzin aby mięso ładnie się sprasowało a następnie na dno garnka układamy kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, układamy szynkowar i zalewamy wodą, woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymujemy temperaturę 75-80^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzymy pod przykryciem lub bez przykrycia aż do momenty gdy termometr wbity w geometryczny środek wyrobu wskaże odpowiednią temperaturę: dla drobiu 72^oC, dla wieprzowiny 68^oC – przy czym polędwicę już można parzyć do 62-66^oC.

Po parzeniu szynkowar wyjmujemy z gorącej wody, zdejmujemy płytę dociskową oraz klamry i całość schładzamy w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawiamy go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otwieramy, wyciągamy wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Proste prawda? :)