Składniki:
- 1,5 kg schabu
- 27 g soli peklowej (3 płaskie łyżeczki)
- 0,5 łyżeczki mielonego pieprzu (najlepiej świeżo mielonego z młynka)
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka cukru
- 4 łyżki majeranku
- płatki czosnku do obsypania
- szynkowar – użyłam Duet o pojemności 1500 g
Przygotowanie:
Po trzech dobach szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski ponieważ szynkowary od Tradismak są ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć zapeklowany schab, całość posypać płatkami czosnku, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.
Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 7580oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć pod przykryciem do momentu po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68oC (dla polędwicy już 64-66oC).
Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.