Mielonka wieprzowa, z szynkowara

Ponownie dzięki uprzejmości Tradismak mam okazję przygotować domowe wędliny. Tym razem w mniejszym szynkowarze Singiel, który idealnie nadaje się swymi rozmiarami do wszelkich mielonek i wędlin. Niby jest malutki, jednak otrzymujemy z niego około 700 g wędliny, co nie jest wcale tak małą ilością. Tym razem zrobiłam mielonkę wieprzową z karkówki, jednak jeśli chcecie chudszy wyrób użyjcie szynki lub nawet drobiu. Mielonka wyszła bardzo soczysta i aromatyczna, o niebo lepsza niż gotowiec ze sklepu. Galaretki jest niewiele, ponieważ użyłam mało wody i zrobiłam bez żelatyny. Polecam bardzo!

• 45 ml wody
• 2 łyżeczki przyprawy Rozkoszna* – mieszanka pieprzu czarnego i czosnku

Mięso pokroić na mniejsze kawałki 3cm x 3 cm, zasypać solą peklową, dobrze wymieszać, przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki na 3 pełne doby (48 h też starczy).

Po tym czasie mięso zmielić w maszynce, u mnie sitko 5 mm. Wodę wymieszać ze wszystkimi przyprawami i dodać do mięsa, dobrze wyrobić – używam miksera z hakiem do wyrabiania drożdżowego. Mięso musi być „rozklejone” – kleić się do rąk.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski ponieważ szynkowary od Tradismak są ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć mięso ugniatając je łyżką, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć pod przykryciem około 65 min licząc czas parzenia od momentu uzyskania odpowiedniej temperatury wody. Wyrób jest gotowy jeśli po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68-70 ^oC. Dla karkówki lepsza jest wyższa temperatura wyrobu ze względu na strukturę mięsa. Podany czas jest orientacyjny – zawsze patrzę na temperaturę wyrobu.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy wolimy bardziej stężałe wyroby płytki nie zdejmujemy, lecz od razu po parzeniu ściągam płytkę i zacisk – mięso się rozpulchnia i nie jest takie zbite. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

* zamiast gotowej przyprawy można dać 1 łyżeczkę pieprzu czarnego, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego