Szynkowa z szynkowara

Kolejna przepyszna domowa wędlina z szynkowara, tak zwana „szynkowa”. Tradycyjnie ma okrągły kształt, lecz nie forma a smak ma tu znaczenie. Można przygotować w szynkowarze dowolnego kształtu lub w osłonce barierowej (o sposobie parzenia w osłonkach odsyłam tutaj) i cieszyć się domowym smakiem pysznej wędliny. Szynkową przygotowałam na bazie przepisu znalezionym na blogu Smakowe Kubki w szynkowarze Singiel i proporcje są właśnie na szynkowar o wkładzie mięsa 800 g. Polecam bardzo i przekonuję do domowych wędlin :)

Każde mięso osobno pokroić na mniejsze kawałki 3 cm x 3 cm, zasypać solą peklową, dobrze wymieszać, przełożyć do szczelnych pojemników i schować do lodówki na 3 pełne doby (48 h też starczy).

Po tym czasie mięso z łopatki lub karkówki zmielić w maszynce, u mnie sitko 5mm. Do misy włożyć mięso od szynki i zmielone wcześniej z łopatki. Wodę wymieszać ze wszystkimi przyprawami i dodać do mięsa, dobrze wyrobić – używam miksera z hakiem do wyrabiania drożdżowego. Mięso musi być „rozklejone” – kleić się do rąk. Następnie dodać suchą żelatynę i ponownie wyrobić.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski ponieważ szynkowary od Tradismak są ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć mięso ugniatając je łyżką, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć pod przykryciem aż na termometrze wbitym w wyrób temperatura wskaże 68^oC.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.