Składniki:
- 800 g schabu
- 15 g soli peklowej (18 g/kg mięsa)
- 2 łyżeczki przyprawy Rozkoszna* – mieszanka pieprzu czarnego i czosnku (lub 2 ząbki czosnku + 1/2 łyżeczki pieprzu)
- 1,5 łyżeczki słodkiej papryki mielonej (1/4 łyżeczki można zastąpić chili)
Przygotowanie:
Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę wody 75oC, parzyć do momentu aż temperatura mięsa osiągnie 66oC (68oC dla wieprzowiny, jednak polędwicy wystarczy nawet 63-65oC).
Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, otworzyć, zdjąć zacisk i całość schłodzić w zimnej wodzie przez 10 min (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.