Wędlina drobiowa z ostrą papryczką i kolendrą

Wędlina na specjalne zamówienie męża, fana ostrych smaków, któremu żadna ostra papryczka nie jest straszna. To był eksperyment ilościowy, użyłam szynkowara Singiel przy wkładzie mięsnym zaledwie 500 g i udało się świetnie, jak widać wędlina ładnie się sprasowała oraz wytworzyła się apetyczna galaretka. Wędlina w zależności od rodzaju użytej ostrej papryczki może być mniej pikantna, lub bardziej. Mąż z odmętów zamrażarki przygotował mi Red Savina Habanero, która wg skali Scolvilae’a plasuje się na trzecim miejscu według mocy ostrości – czyli jest mooooooc. Mąż zadowolony i niech on się wypowie :) Ktoś tu jeszcze jest wielkim fanem ostrych smaków? :)

Składniki:

  • 500 g filetu z piersi drobiowej
  • 9 g soli peklowej 
Dodatkowo:

  • 1 ostra papryczka (użyłam gatunku Red Savina Habanero)
  • 1/4 łyżeczki pieprzu
  • 1 łyżeczka otartej kolendry (suszone liście)
  • 1 łyżeczka żelatyny
  • 2 łyżki wody

Przygotowanie:

Mięso pokroić w kostkę 3 cm x 3 cm, zasypać solą peklową, dobrze wymieszać, przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki na 3 pełne doby.
Po tym czasie mięso zmielić (u mnie oczko 4 mm), mięso umieścić w misie, dodać wodę ze wszystkimi przyprawami i dobrze wyrobić – używam miksera z hakiem do wyrabiania drożdżowego. Mięso musi być „rozklejone” – kleić się do rąk. Następnie dodać suchą żelatynę i ponownie wyrobić. Na końcu dodać drobno pokrojoną ostrą papryczkę (bez pestek) i dobrze wymieszać.
Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć mięso ugniatając je łyżką, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć pod przykryciem aż temperatura w środku wyrobu wskaże 72oC. Parzę od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.