Mielonka wieprzowa z papryczką chili, suszonymi pomidorami i oregano (z praski)

Autor
Szynkowar i praska, Wędliny, Wieprzowina

Kolejna mielonka na ostro – tym razem z papryczką chili, suszonym oregano i pomidorami. Ostrość jest w sam raz i nawet mnie, która nie przepada za chili, wyjątkowo pasowało. Wędlinę zrobiłam w prasce Duet i czas parzenia jest do niej dostosowany. Oczywiście można zrobić w każdej innej prasce czy szynkowarze dostosowując czas parzenia do swojego urządzenia. Zawsze parzę z termometrem wbitym w wyrób i kieruję się temperaturą gotowego wyrobu aniżeli czasem. Pomimo różnych technik, szkół i racji dla wieprzowiny jak i dla drobiu wybieram zawsze temperaturę gotowej wędliny 72oC, choć  już odpowiednia i bezpieczna dla wieprzowiny to 68oC. Jak dla mnie jest to kwestia upodobań tak jak ze stekiem – jedni wolą krwisty a inni dobrze wysmażony.

Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 18 g soli peklowej (2 płaskie łyżeczki)
Dodatkowo:
  • 2 papryczki chili
  • 8-10 suszonych pomidorów (miałam suszone, bez oleju – ale mogą być ze słoika)
  • 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki oregano
  • 2 łyżeczki żelatyny
  • 60 ml zimnej wody (4 łyżki)

Przygotowanie:

Mięso pokroić w kostkę 3 cm x 3 cm, zasypać solą peklową, dobrze wymieszać, przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki na 3 pełne doby.
Po tym czasie mięso zmielić (u mnie oczko 4 mm), przygotować papryczkę i pomidory suszone. Papryczkę przeciąć na pół, pozbyć się pestek i drobno posiekać razem z pomidorami – ja papryczkę i pomidory rozdrobniłam w malakserze.

Mięso umieścić w misie, dodać wodę ze wszystkimi przyprawami i dobrze wyrobić – używam miksera z hakiem do wyrabiania drożdżowego. Mięso musi być „rozklejone” – kleić się do rąk. Następnie dodać suchą żelatynę i ponownie wyrobić. Na końcu dodać papryczkę oraz pomidory, dobrze wymieszać.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć mięso ugniatając je łyżką, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na większą moc, aż woda osiągnie temperaturę 75oC. Następnie zmniejszyć dopływ mocy i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć 75 min licząc czas parzenia od momentu uzyskania odpowiedniej temperatury wody. Wyrób jest gotowy jeśli po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68oC. Można parzyć od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *