Schab z majerankiem i czosnkiem niedźwiedzim z szynkowara

Kolejna wędlina na zamówienie, tym razem przygotowałam dla mamy i co mnie bardzo cieszy, namówiłam ją na szynkowar. W sumie nie dałam jej wyjścia – po prostu jej zamówiłam i tyle :) Przyprawy dobrała sobie sama: majeranek i czosnek niedźwiedzi. Powiem szczerze, że wyszło przepysznie i aromatycznie – podkradłam dwa plasterki dla siebie i męża, ale ciiiii i dziś nastawiłam taki sam schab dla siebie. Tym razem schab parzyłam do temperatury 68^oC, wyszedł bardzo soczysty – widać na zdjęciu? Mam nadzieję, że mamuśce zasmakuje i będzie używała szynkowar, który za chwilę dostanie :) Schab ten przygotowałam w szynkowarze Duet i do niego dobrałam proporcje. Pamiętajcie aby do wagi swojego schabu i swojego szynkowara dobrać odpowiednie proporcje soli peklowej. Polecam bardzo :)

• majeranek
• czarny pieprz (używam świeżo mielony z młynka)
• czosnek niedźwiedzi

Schab oczyścić, osuszyć, obsypać solą peklową i wymasować. Przełożyć do pojemnika i peklować w lodówce 3-4 pełne doby. Schab obracać raz dziennie, aby równomiernie się peklował.

Po czasie peklowania schab oprószyć pieprzem, majerankiem i czosnkiem niedźwiedzim z każdej strony – ilość jest dowolna, obsypuję „na oko”, tak aby mięso było ładnie oprószone.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć schab, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68^oC (polędwicę można parzyć już do 64-66^oC). Parzyłam od początku z wbitym termometrem. Czas parzenia wyszedł 140 min.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

* schab można przygotować również w osłonce barierowej – parzymy wtedy 10 min na każdy cm średnicy osłonki (5 cm średnicy = 50 min parzenia) do otrzymania 68^oC wewnątrz wyrobu.