Schab ze śliwką z szynkowara

Kiedy docinałam odpowiedni kawałek schabu do szynkowara przygotowując schab parzony w pomidorach, czosnku i bazylii został mi kawałek o dość sporej wadze ale zbyt szeroki i płaski. Wymiarem idealnie pasował do szynkowara Singiel tylko musiałam umieścić go odwrotnie niż zwykle. Nie namyślając się długo, nafaszerowałam go śliwkami i miałam bardzo smaczną wędlinę, którą Wam serdecznie polecam. Przy użyciu innych szynkowarów dopasujcie wagę, rozmiar schabu oraz ilość peklosoli pod swój sprzęt.

• śliwki suszone

Schab oczyścić, osuszyć, obsypać solą peklową i wymasować. Przełożyć do pojemnika i peklować w lodówce 3-4 pełne doby. Schab obracać raz dziennie, aby równomiernie się peklował.

Po czasie peklowania za pomocą długiego noża zrobić w schabie dziurę, uzupełnić śliwkami suszonymi (nie żałować).

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do szynkowara jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć schab, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 64-66^oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem. Jednak ze względu na to, że w środku wyrobu są śliwki termometr miałam wbity tylko w wierzchnią warstwę mięsa, a parzyłam około – 75 min, tyle ile podaje producent szynkowara.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową – mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.