Składniki:
- 1 kg mięsa z uda indyka
- 18 g peklosoli
- 2 łyżeczki żelatyny
- 150 ml zimnej wody lub buliony
- 1 papryczka chili
- kapary (2 – 3 łyżki)
Przygotowanie:
Zapeklowane mięso przełożyć do miski, wlać wodę i wymieszać aż mięso się rozklei – zacznie się kleić do rąk. Wsypać suchą żelatynę i ponownie wyrobić. Na końcu dodać posiekaną drobno papryczkę chili i kapary, wymieszać.
Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do szynkowara jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej – robię bez woreczków. Włożyć masę mięsną do szynkowara, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.
Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 72oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.
Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową – mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.
