Wędlina drobiowa z żołądkami a’la salceson włoski

Coś wspaniałego! Wędlina smakuje jak najlepszy salceson włoski. Pomysł mojej internetowej koleżanki Aliny – ja dokonałam nieznacznych zmian, zastępując część mielonych udek piersią z kurczaka. Alinka dodatkowo radziła ugotowanie wcześniej żołądków – żołądki wcześniej sobie obkroiłam pozbywając się środkowej chrząstki i zrezygnowałam z ich gotowania. Wędlina jest pyszna, nic dodać nic ująć. A jeśli nie macie szynkowara, zróbcie w osłonce barierowej. Polecam serdecznie i ślę uściski oraz podziękowania Alince za ten wspaniały przepis :)

Składniki:

  • 600 g mięsa drobiowego z wytrybowanych udek z kurczaka + 10,8 g peklosoli
  • 400 g piersi drobiowej + 7,2 g peklosoli
  • 500 g żołądków drobiowych + 9 g peklosoli
Dodatkowo:
  • 2 g pieprzu czarnego
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 g zmielonego kminku
  • 150 ml wody lub bulionu

Przygotowanie:

Mięso z wytrybowanych udek pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm, przełożyć do pojemnika lub woreczka, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć.
Pierś z kurczaka również pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm, przełożyć do pojemnika lub woreczka, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć.
Przygotować żołądki – najlepiej wyciąć tą środkową „chrząstkę” (nie będzie nam potrzebna), resztę pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą peklową, przełożyć do pojemnika lub woreczka, wymieszać, zamknąć. 
Wszystkie mięsa schować do lodówki i peklować 48 h.
Po 48 h można podgotować żołądki – żołądki opłukać, włożyć do garnka, ugotować do miękkości z listkiem laurowym (nie gotowałam żołądków – ominęłam ten krok).
Mięso z udek kurczaka zmielić jak na mielone, sitko 4,5 lub 6 mm.
Do misy przełożyć zmielone udka, pokrojoną pierś, żołądki (surowe lub ugotowane), dodać pieprz, czosnek przeciśnięty przez praskę, kminek i wodę. Wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min).
Szynkowar według uznania wyłożyć woreczkiem lub wkładać bezpośrednio do szynkowara, jeśli jest ze stali nierdzewnej. Wyrobiony wsad mięsny włożyć do szynkowara, wkładać partiami ubijając każdą warstwę, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż termometr wbity w wyrób wskaże 72oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową – mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.