Składniki:
- 1 kg karkówki
- 18 g peklosoli
- ok. 100 g suszonych śliwek
Przyprawy:
- 1.5 g jałowca
- 1.5 g ziela angielskiego
- 1.5 g pieprzu
- 1 duży liść laurowy
- 1 goździk
- 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę, dodane do zmielonych przypraw)
Przygotowanie:
Po tym czasie wyjąć zapeklowane mięso, ostrym nożem zrobić nacięcia i naszpikować śliwkami suszonymi. Przyprawy zmielić lub utłuc w moździerzu. Karkówkę obtoczyć w przyprawach wymieszanych z czosnkiem. Szynkowar według uznania wyłożyć woreczkiem, następnie włożyć mięso lub włożyć mięso bezpośrednio do szynkowara, jeśli jest ze stali nierdzewnej. Nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.
Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż termometr wbity w wyrób wskaże minimum 68oC, jednak ja preferuję i parzę do 72oC ze względu na strukturę karkówki i tłuszcz. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.
Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową – mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Tak wcześniej schłodzony szynkowar pozostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej, następnie wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.
