Nie każdy ma szynkowar, nie każdy chce bawić się z osłonkami ale słoiki każdy raczej posiada :) Jeszcze odrobina dobrych chęci i możemy się delektować domową wędliną. W słoikach możemy zrobić każdą wędlinę, którą się robi z kawałków mięs lub z mielonego mięsa. Dlatego serdecznie polecam również ten sposób, wędlina w słoiku może postać jakiś czas i stanowić dla nas zapas na czarną godzinę. Najlepsze są słoiki równe i szerokie, bez zwężeń, dzięki czemu można łatwo wędlinę ze słoika wyjąć. Niedawno otrzymałam zestaw do kiełbasy słoikowej od Tradismak i na pierwszy rzut chciałam wypróbować gotową przyprawę do kiełbasy wiejskiej. Przyprawy zostały dobrze wyważone i skomponowane i nasza słoikowa bardzo nam smakowała. Zrobiłam całkowicie z mielonego mięsa, przez to kiełbasa jest zwarta, lecz jeśli lubicie inną konsystencję to proponuję łopatkę lub szynkę zostawić pokrojoną bez mielenia. W przepisie posiłkowałam się recepturą znajdującą się na opakowaniu przyprawy.
Składniki:
- 1,5 kg łopatki wieprzowej/szynki wieprzowej + 27 g peklosoli
- 1 kg boczku + 18 g peklosoli
Dodatkowo:
- 37.5 g przyprawy wiejskiej (15g/kg) / skład: czosnek, pieprz czarny, kminek, papryka, chili
- 3.5 g majeranku (5 łyżeczek)
- 100 ml wody
- 8 g żelatyny (można pominąć)
Przygotowanie:
Obrobione, oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, każde wg rodzaju przełożyć do pojemnika lub miski, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 3 doby w lodówce. Po tym czasie zmielić – u mnie sitko 4 mm dla obu mięs.
Zapeklowane mięso przełożyć razem do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Na końcu dodać żelatynę i ponownie wymieszać.
Mięso przełożyć do umytych i wyparzonych słoików, do 3/4 ich wysokości, tak aby nie ubrudzić rantu. Bardzo przydaje się szeroki lejek, który znajdziecie w zestawie do kiełbasy słoikowej od Tradismak. Mięso w słoikach lekko ubić, zakręcić słoiki i poddać je pasteryzacji, tradycyjnie w wodzie lub piekarniku.
Aby słoiki z kiełbasą dłużej mogły postać i to bez lodówki wybrałam tyndalizację, czyli potrójną pasteryzację w odstępach 24 h. Szeroki garnek wyłożyć ściereczką/kratką/silikonową podkładką, ustawić słoiki i zalać zimną wodą poniżej zakrętki. Wstawić na palnik, gdy woda zawrze skręcić palnik i pasteryzować wg podanych niżej czasów. Pomiędzy pasteryzacjami słoiki trzymać w temperaturze pokojowej, nie chować do lodówki.
Czasy tyndalizacji w wodzie:
- słoik pojemność 500 ml 60 min/40 min/30 min
- słoik pojemność 350 ml 40 min/25 min/20 min
- słoik pojemność 250 ml 30 min/20 min/15 min
Przy pasteryzowaniu w zimnym piekarniku ustawić słoiki na kratce piekarnikowej tak aby się nie stykały, ustawić temperaturę 110oC + termoobieg, liczyć czas od momentu uzyskania odpowiedniej temperatury.
Pasteryzacja na sucho ma swoich zwolenników i przeciwników, ja pasteryzuję tak i słoiki trzymają, nic złego się nie dzieje. Wybierzcie taki sposób jaki Wam odpowiada.
Smacznego!
