Wędlina z piersi indyka z pieprzem, czosnkiem, kolendrą – z szynkowara

Chudziutka, dietetyczna i aromatyczna wędlina z piersi indyka. Z dodatkiem pieprzu czarnego utartego z kolendrą w moździerzu oraz czosnku. Wędlina bez dodatku żelatyny, która się nie rozpada dzięki porządnemu wyrobieniu masy mięsnej oraz stłuczeniu kawałków indyka tłuczkiem. Co więcej,  od kilku miesięcy jestem szczęśliwą posiadaczką cyrkulatora – jest to elektroniczne urządzenie z grzałką, przede wszystkim do parzenia metodą sous vide, gdzie ustawiam sobie temperaturę wody i cały czas cyrkulator ją utrzymuje. Dzięki temu iż nie ma żadnych skoków temperatury wody, delikatne mięso jakim jest pierś z indyka wyszło soczyste i wilgotne. I oczywiście przypominam, że drób parzymy do 72^oC wewnątrz wsadu, ponieważ ta temperatura zapewnia nam bezpieczeństwo spożywania drobiu.

• 3 g pieprzu czarnego
• 1 g kolendry ziarnistej
• 2 ząbki czosnku
• 100 ml zimnej wody

Mięso z piersi indyka pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 3 doby.

Po trzech dobach mięso z piersi z indyka rozłożyć na desce, delikatnie stłuc tłuczkiem do mięsa (wędlina dzięki temu dobrze się sklei, nie będzie się rozpadać), przełożyć do misy, dodać pieprz rozdrobniony z kolendrą, czosnek przeciśnięty przez praskę i zimną wodę.

Całość wyrobić aż mięso będzie bardzo klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72^oC.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!