Ćwiartki z kurczaka wędzone, parzone

• 80 g soli niejodowanej
• 1 litr wody

• nici wędliniarskie (użyłam od Tradismak)
• zrębki wędzarnicze np. buk-olcha  (użyłam od Tradismak)

• woda
• 3-4 listki laurowe (użyłam od Tradismak)
• 5-6 kulek ziela angielskiego (użyłam od Tradismak)

Ćwiartki z kurczaka opłukać, oczyścić z ewentualnych piór, odciąć nadmiar skór z tłuszczem i osuszyć. Ćwiartki umieścić w naczyniu do peklowania.Przygotować solankę – sól rozpuścić w wodzie, solanką zalać ćwiartki. Przygotować taką ilość solanki aby zakrywała ćwiartki w naczyniu (na 8 ćwiartek zeszło mi solanki z 2 litrów wody). Naczynie schować do lodówki na 24 h.

Ociekanie:
Po 24 h ćwiartki wyciągnąć z solanki. Każdą obwiązać nicią wędliniarską i powiesić do ociekania w pomieszczeniu o temperaturze max 12^oC na 12 h lub w temperaturze pokojowej na 2-3 h. Powiesić luźno, np. na kiju od szczotki opartym o dwa taborety lub krzesła, podstawiając pod ociekające ćwiartki tacki lub gazety, lub nad wanną. Pamiętać należy aby do naszego mięsa nie miały dostępu owady.

Osuszanie:
Ćwiartki po odcieku osuszyć – w wędzarni bez dymu w temperaturze 45-50^oC lub w piekarniku – rozłożyć ćwiartki na kratce. Osuszałam w piekarniku ponieważ trudno by mi było to zrobić w mojej wędzarce. Należy suszyć do takiego momentu aż ćwiartki na wierzchu będą suche, skóra nie będzie się kleić do rąk. Zajęło mi to 1,5 h.

Wędzenie:
Osuszone ćwiartki umieścić w nagrzanej wędzarni. Wędzić w temperaturze 55-60^oC do uzyskania koloru, który nas zadowala. Zazwyczaj trwa to 3-4 h. Należy pamiętać, iż przy parzeniu jeszcze ściemnieją – następnym razem wyjmę je szybciej.

Parzenie:
Zagotować wodę z listkami laurowymi i zielem angielskim. Skręcić temperaturę, gdy temperatura spadnie do 80^oC włożyć ćwiartki z wbitym termometrem w najgrubszym miejsce jednej ćwiartki. Podkręcić palnik aż temperatura wody osiągnie 75^oC, parzyć utrzymując tą temperaturę aż mięso w środku osiągnie 72^oC.