Polędwica wieprzowa wędzona, podpiekana

Moją przygodę z wędzeniem rozpoczęłam z zestawem od Tradismak – Domowa Wędzonka. Przy jednym wędzeniu, ociekaniu i osuszaniu zrobiłam aż cztery różne wyroby – już pokazałam Wam ćwiartki wędzone podpiekane i parzone więc teraz czas na polędwicę. Dopiero się uczę, poznaję tajniki wędzenia ale przyznam szczerze, że smak tej polędwicy wynagrodził poświęcony czas. Zapach, aromat – nieziemski. Dziękuję bardzo moim wspaniałym kolegom i koleżankom z grupy wędzarniczej i szynkowarowej za prowadzenie za rączkę przez pierwsze wędzenie, za cierpliwość przy odpowiadaniu na pytania i za cenne rady!

Przygotować polędwicę – wg gustu usunąć mizdrę (białą błonę) oraz warkocz (pas mięsa z boku) – osobiście mi nie przeszkadza i nigdy nie usuwam. Polędwicę natrzeć peklosolą z każdej strony, wymasować, przełożyć do pojemnika lub zamknąć w worku próżniowym i odłożyć do lodówki celem peklowania. Peklować minimum 4 doby, w próżni można czas przedłużyć do 10 dni.

Po tym czasie każdą polędwicę obwiązać nicią wędliniarską i powiesić do ociekania w pomieszczeniu o temperaturze 10-20^oC na 12 h. Powiesić luźno, np. na kiju od szczotki opartym o dwa taborety lub krzesła, podstawiając pod ociekające mięso tacki lub gazety. Pamiętać należy aby do naszego mięsa nie miały dostępu owady. Jeśli polędwica po peklowaniu suchym nie jest aż taka wilgotna, można z tego kroku zrezygnować lub skrócić czas ociekania.

Osuszanie:
Polędwice po odcieku osuszyć – w wędzarni bez dymu w temperaturze 45-50^oC lub w piekarniku – rozłożyć polędwicę na kratce. Osuszałam w piekarniku ponieważ trudno by mi było to zrobić w mojej wędzarce. Należy suszyć do takiego momentu aż mięso na wierzchu będą suche i nie będzie się kleić do rąk. Zajęło mi to 1,5 h.

Wędzenie:
Osuszone polędwice umieścić w nagrzanej wędzarni. Wędzić w temperaturze 55-60^oC do uzyskania koloru, który nas zadowala. Zazwyczaj trwa to 3-4 h.

Podpiekanie:
Wbić termometr w środek polędwicy i podpiec w temperaturze 85-90^oC aż do uzyskania w środku wyrobu 64^oC (w wędzarni lub piekarniku).