Bardzo smaczna, domowa pasztetowa. Dzięki podanemu składowi bardzo smarowna, choć z braku podgardla i pachwiny zastąpiłam tę część wieprzowiny boczkiem. Moja pasztetowa została nabita w jelita wołowe i sparzona jednak można śmiało taką masę zapiec w piekarniku lub zagotować w słoikach. Część pasztetowych dodatkowo podwędziłam :) Za przepis dziękuję Krystianowi, z grupy wędzarniczej.
Składniki:
- 1 kg łopatki wieprzowej
- 800 g podgardla wieprzowego (zastąpiłam boczkiem)
- 1 kg pachwiny wieprzowej (zastąpiłam tłustym boczkiem)
- 300 g słoniny wieprzowej
- 450 g wątróbki drobiowej
- 200 g boczku wieprzowego wędzonego dla smaku (z braku wędzonego, można zastąpić zwykłym)
- 50-70% wywaru z duszenia mięs
Do gotowania mięsa:
- 3 marchewki
- 1 pietruszka
- opalona cebula
- 4 liście laurowe
- 6 ziarenek pieprzu
- 6 ziarenek ziela angielskiego
Przyprawy na kg mięsa:
- sól 18g/kg
- pieprz 4g/kg
- majeranek 6g/kg
- papryka słodka 4g/kg
- czosnek świeży 6g/kg
- cebula (waga przed podsmażeniem) 350 g do całości + olej do smażenia
Przygotowanie:
Mięso oczyścić, pokroić na kawałki i umieścić w garnku. Zalać wodą, tak aby zakrywała mięso, doprowadzić do zagotowania, zdjąć łyżką cedzakową powstałe szumowiny, skręcić moc palnika, dodać marchewkę, pietruszkę, cebulę opaloną, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Całość ugotować do miękkości.
W osobnym garnku zagotować wodę, na wrzątek wrzucić wątróbkę, sparzyć 7 min i odcedzić.
Cebulę drobno pokroić i wraz z czosnkiem delikatnie przesmażyć na złoto.
Ugotowane mięso, warzywa i cebulę zmielić w maszynce do mielenia na sitku makowym, dla lepszej konsystencji przepuszczam wszystko dwa razy a na koniec blenduję. Dodać przyprawy oraz wywar z gotowania mięsa, regulując wywarem gęstość masy – aby było bardziej smarowne wywaru musi być ciut więcej.
Masę nabić w jelita wołowe, parzyć przez godzinę w wodzie o temperaturze 750C. Po parzeniu schłodzić w zimnej wodzie.
Pasztet według upodobań można:
- nabić w jelita wieprzowe lub wołowe i parzyć w wodzie o temperaturze 750C przez 1 godzinę, po parzeniu szybko schłodzić w zimnej wodzie
- nabite w jelita i sparzone pasztetowe podwędzić
- włożyć w słoiki i zapasteryzować w szybkowarze przez 30 min od zamknięcia zaworu
- włożyć w słoiki i przeprowadzić tyndalizację, czyli trzykrotnie zapasteryzować w odstępach 24 h
- przełożyć do formy, wierzch posypać bułką tartą i zapiec w piekarniku w temperaturze 1600C przez 50-55 min (aż brzegi odejdą od ścianek foremek)
Smacznego!
