Składniki:
- 7 kg mięsa wieprzowego klasy I (wp I) – np. z łopatki, szynki
- 2,5 kg mięsa wieprzowego klasy II (wp II) np. z szynki, łopatki, boczku (miałam mix)
- 0,5 kg mięsa wieprzowego klasy III (wp III) np. golonka
- 18 g peklosoli/kg mięsa
- woda ok 300 ml na całość mięsa
- 0,5 g ziela angielskiego mielonego
- 0,5 g kolendry mielonej
- 1,5 g czosnku (mielimy razem z wp III)
- 0,5 g cukru
- osłonki białkowe fi 65 mm lub 75 mm (55 cm/1 kg mięsa)
Przygotowanie:
- wp II na 8 mm
- wp III 2,5 mm
Wp I przełożyć do misy i wymieszać aż zacznie się kleić, następnie dodać zmielone wp III wymieszane razem z przyprawami i wodą, dobrze wyrobić aż mięso się rozklei. Na końcu dodać wp II i wymieszać całość.
W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w letniej wodzie 15 min. Zawiązać jeden koniec osłonki przędzą wędliniarską lub zacisnąć zacisk specjalną zaciskarką, napełnić ściśle mięsem tak aby nie było pęcherzyków powietrza – nadziewam nadziewarką do kiełbas, zawiązać drugi koniec osłonki lub zacisnąć klipsem i zaciskarką.
Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej lub 10-12 godzin w temperaturze 10-12 oC.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np. 45oC – aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, a batony ciepłe i wygrzane, zajęło około 40 minut.
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło mi około 3 godziny.
Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.
Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.
