Kiełbasa krakowska wg Kostka

 
Kiełbasa krakowska – domowa, aromatyczna i bardzo smaczna. Nie ma nic lepszego niż swojskie wyroby :) Przepis Kostka z forum Wędzarniczej Braci.

 
 
 

Składniki:

  • 7 kg mięsa wieprzowego klasy I (wp I) – np. z łopatki, szynki
  • 2,5 kg mięsa wieprzowego klasy II (wp II) np. z szynki, łopatki, boczku (miałam mix)
  • 0,5 kg mięsa wieprzowego klasy III (wp III) np. golonka
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
  • woda ok 300 ml na całość mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 0,5 g ziela angielskiego mielonego
  • 0,5 g kolendry mielonej
  • 1,5 g czosnku (mielimy razem z wp III)
  • 0,5 g cukru
Dodatkowo:
  • osłonki białkowe fi 65 mm lub 75 mm (55 cm/1 kg mięsa)

Przygotowanie:

Obrobione, oczyszczone mięso wp II i wp III pokroić na kawałki 3×3 cm, wp I pokroić na kawałki 4×4 cm. Przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, mięso zasypać solą peklową. Wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w temperaturze 4-6oC. Po tym czasie mięsa wp I delikatnie roztłuc tłuczkiem (tylko po to aby naruszyć strukturę mięsa, nie za mocno), resztę zmielić:

  • wp II na 8 mm 
  • wp III 2,5 mm 

Wp I przełożyć do misy i wymieszać aż zacznie się kleić, następnie dodać zmielone wp III wymieszane razem z przyprawami i wodą, dobrze wyrobić aż mięso się rozklei. Na końcu dodać wp II i wymieszać całość.

W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w letniej wodzie 15 min. Zawiązać jeden koniec osłonki przędzą wędliniarską lub zacisnąć zacisk specjalną zaciskarką, napełnić ściśle mięsem tak aby nie było pęcherzyków powietrza – nadziewam nadziewarką do kiełbas, zawiązać drugi koniec osłonki lub zacisnąć klipsem i zaciskarką.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej lub 10-12 godzin w temperaturze 10-12 oC.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np. 45oC – aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, a batony ciepłe i wygrzane, zajęło około 40 minut.

Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło mi około 3 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.