Składniki:
- płat boczku bez skóry i żeber
- 23 g peklosoli/kg boczku
Przygotowanie:
Po tym czasie płaty boczku lekko zbić tłuczkiem do mięs. W ten sposób będzie naruszona warstwa mięsa, dzięki czemu mozaika ładnie nam się sklei i nie będzie rozpadać. Płaty boczku ułożyć jeden na drugim w szynkowarze lub prasce. Założyć płytkę dociskową, klamry i wstawić do lodówki na kolejne 12 h.
Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą, woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC.
Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę, jeśli sama nie chce wypaść wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.