Kiełbasa chłopska, wędzona parzona

Bardzo prosta kiełbaska wędzona na początek przygody z wędzeniem. Bez klasyfikacji mięsa, co jest dla niektórych nie lada wyzwaniem i bez konieczności mielenia każdej klasy czy rodzaju mięsa na osobnych sitkach. Prosta i smaczna :) Przepis z forum Wędliny Domowe z małymi zmianami – mięso najpierw peklowane, później dalsza obróbka – jednak bezpieczeństwo wędliny jest dla mnie priorytetem, a przyprawy podane dokładnie w gramaturze. Polecam serdecznie :)

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do wody dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać do mięsa i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75^oC do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również podpiec zamiast parzyć:

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90^oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68^oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.