Kiełbasa drobiowo-wieprzowa

Autor
Wędliny, Wyroby wędzone
Delikatna i krucha kiełbaska drobiowo-wieprzowa, krótko wędzona a następnie parzona. Smakuje zarówno dzieciom jak i dorosłym, szczególnie tym, którzy za tłustą kiełbasą nie przepadają (czytaj: ja). Aby rzeczywiście była krucha to należy się z nią delikatnie obchodzić: nie wyrabiać jak tradycyjne kiełbasy aż mięso się będzie kleić, ale delikatnie i krótko. Należy też pamiętać o dodaniu wody ciepłej – ale nie wrzącej. Kiełbaskę polecam serdecznie a za przepis dziękuję Mateuszowi Martyniakowi z grup wędzarniczych na FB.

Składniki:

  • 40% udo z indyka
  • 40 % szynka wieprzowa klasy I (wp I)
  • 20 % boczek
  • 18 g peklosoli / kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

  • 1 g majeranku
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g czosnku świeżego
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 3 g gorczycy
  • ciepła woda 6 %
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu)

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone z błon, ścięgien mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce.

Po tym czasie mięsa zmielić:

  • szynka 13 mm
  • udo z indyka i boczek 6 mm

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i delikatnie wyrobić, wymieszać (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Nie za długo aby kiełbasa pozostała krucha.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 45 min w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC przez 2 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 72oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!

Dodaj komentarz