Wędzone domowe ryby – na ciepło wprost z wędzarni, lub też na zimno, do past, sałatek czy chleba. Czy może być coś lepszego? Już żałuję, że w tej partii uwędziłam tylko sześć sztuk bo wszystkie zostały zjedzone na ciepło, prosto po wędzeniu. Goście zadowoleni, a ja chyba bardziej, że im tak bardzo smakowało :) W ten sposób można przygotować nie tylko pstrągi, ale również makrelę, halibuta lub łososia (o hodowlanym z Norwegii zapomnijcie w tym przypadku). Za przepis i wskazówki bardzo dziękuję chłopakom z grupy na Facebooku Wędzenie Bez Tajemnic, w szczególności Łukaszowi za przepis bazowy, Mateuszowi za zebranie wszystkich wskazówek w całość i Radkowi za podpowiedź o nocnym zasoleniu. Serdecznie polecam!
Składniki:
- świeże pstrągi
- sól kamienna gruboziarnista, niejodowana
Przygotowanie:
Świeże pstrągi wypatroszyć, jeśli pozostawiamy głowy – wyciąć skrzela i oczy, pstrągi umyć pod zimną, bieżącą wodą. Są dwie szkoły – można je oskrobać z łusek, lub też łuski pozostawić. My nie jemy skóry więc nie skrobiemy tylko porządnie myjemy ze śluzu.
Wypatroszone i umyte ryby solimy:
- solenie przez noc, 2% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 2% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski, zakrywamy folią lub pokrywką i odstawiamy do lodówki na 12 h.
- solenie 1 godzinne, 6-8% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 6-8% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski i odstawiamy na 1 godzinę – po 30 minutach, zasolone ryby przemieszać.
Ociekanie: Po zasoleniu, ryby dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimną wodą, zewnątrz i wewnątrz. Następnie wieszamy na prętach lub hakach i odwieszamy w przewiewne miejsce do ociekania na 40 min. W tym czasie już rozgrzewamy wędzarnie.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 450C, przy uchylonych drzwiach komory do momentu aż skóra na całej powierzchni oraz wnętrze ryby będzie zupełnie suche, w dotyku jak pergamin. Prawidłowe osuszanie jest sukcesem udanego wędzenia – na dobrze osuszonym towarze nie osadzają się substancje smoliste, wyroby są pięknie uwędzone, a nie czarne jak smoła. Czas osuszania zależy od warunków pogodowych, temperatury zewnętrznej – raz może trwać 50 min, a czasem dłużej. Przy tych pstrągach zajęło mi 50 minut.
Podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 20-30 minut. W tym czasie pstrąg się pięknie otworzy nawet bez użycia wykałaczek czy specjalnych haków, które rozwierają płaty boczne ryby, ryby będą uwędzone w środku.
Wędzenie: w temperaturze 55-600C przez 2,5-3 h, ze swobodnym przepływem dymu aby nie ukisić ryb. Pstrąg sam Wam da znać kiedy jest gotowy – podczas wędzenia na płetwie ogonowej pojawia się charakterystyczny płyn w kolorze mlecznym, który z upływem czasu zmieni barwę na przezroczystą. I to jest ten moment :)
Ponowne podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 15 minut (jeśli mamy zamiar jeść na ciepło prosto z wędzarni)
Smacznego!
