Croquembouche – ptysiowa piramida

Croquembouche to francuski deser w kształcie stożka z ułożonych warstwowo małych ptysi nadzianych kremem patissiere (kremem budyniowym) i opleciony karmelową siecią. Mogą być zbudowane jak moja poprzez warstwowe sklejanie lub przyklejane do stożka, który możemy zrobić z tektury owiniętej papierem do pieczenia. Deser prezentuje się okazale i im wyższy tym efekt bardziej zniewalający, choć tu piramida przygotowana została z połowy składników. Ptysie można upiec dzień wcześniej i przechować do czasu nadziewania w suchym miejscu, a krem można zrobić  nawet 2-3 dni wcześniej przechowując w lodówce. Natomiast całość składać i nadziewać najlepiej jest maksymalnie godzinę przed podaniem. Korzystałam z przepisu podanego na Kuchnia Lidla a do przygotowania ciasta oraz kremu użyłam mąki Szymanowskiej uniwersalnej marki Polskie Młyny. Spróbujcie zrobić taki deser w domu :)

• 100 g cukru
• 40 ml wody

Ciasto parzone: w garnuszku umieścić mleko, masło i szczyptę soli. Garnuszek wstawić na palnik i zagotować całość. Garnuszek z zagotowanym mlekiem odstawić na chwilę z palnika, dodać przesianą mąkę, wymieszać i wstawić z powrotem na palnik. Mocnymi i energicznymi ruchami mieszać ciasto aż się zaparzy, stanie się szkliste i będzie odstawać od ścianek garnka. Ciasto przełożyć do misy miksera i odstawić aż ostygnie.

Gdy ciasto będzie wystudzone (może być letnie) zacząć je wyrabiać mikserem dodając po kolei jajka, jedno po drugim i całość wyrobić na jednolitą masę.

Blaszkę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia lub matą teflonową, można również posmarować tylko masłem. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką okrągłą 1 cm. Na blachę szprycować małe, okrągłe i równe ptysie w dość sporych odstępach – sporo urosną. Im mniejsze tym piramida będzie ładniej się prezentować. Palcem namoczonym w wodzie każdego ptysia od góry lekko przygładzić, pozbywając się końcówki spiczastej, która pozostała po szprycowaniu ciasta z rękawa. Dzięki temu ptysie będą ładne, okrąglutkie bez czubków jak bezy.

Blaszki z ptysiami wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200⁰C i piec około 10-15 min, w zależności od rozmiaru ptysiów, które zrobiliśmy. Większe piec nawet 20-25 minut, do jasnego, słomkowego koloru. Blaszki z ptysiami wyjąć i wystudzić.

Krem patissiere: żółtka przełożyć do miski, dodać cukier i utrzeć na puch. Do utartych żółtek dodać sok i skórkę wyciśniętą z pomarańczy lub cytryny oraz obie mąki, wymieszać na gładką masę bez grudek. W garnuszku zagotować mleko. Stale mieszając utarte żółtka wlewać powoli zagotowane mleko. Następnie całość przelać z powrotem do garnuszka i ciągle mieszając zagotować chwilkę aż całość się zagęści a krem straci surowy posmak mąki. Zdjąć z palnika, dodać masło, wymieszać i póki krem jest jeszcze ciepły przykryć folią tak, aby była przyklejona do kremu. Dzięki temu na kremie nie utworzy się twarda skorupa. Zostawić do ostudzenia.

Ostudzony krem przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką do nadziewania i nadziać każdego ptysia, wbijając tylkę od spodu. Gdy ptysie będą napełnione kremem, przygotować sobie miejsce pracy do sklejania piramidy – uszykować paterę oraz karmel do sklejenia piramidy.

Karmel: w garnuszku umieścić cukier i wodę, wymieszać i postawić na palnik na najwyższą moc. Cukier gotować około 5 min do otrzymania jasnozłotego koloru karmelu, najlepiej słomkowego, takiego jak kolor ptysi. Najpierw cukier będzie roztapiać się w wodzie tworząc przezroczysty syrop, wraz z wyparowywaniem wody będzie się karmelizował. Karmelu nie mieszać łyżką, jeśli chcemy go zamieszać poruszamy patelnią lub garnuszkiem okrągłymi ruchami, inaczej cukier się zbryli.

Garnuszek z karmelem szybko przenieść na stanowisko pracy do sklejania piramidy. Ptysie maczać delikatnie w karmelu i układać na paterze w kształt stożka/piramidy tworząc warstwy.

Teraz przygotować włosy karmelowe – jeśli został Wam karmel od sklejania ptysi można wykorzystać ten, lub przygotować nowy w ten sam sposób. Widelec maczać w karmelu (karmel musi być już lekko gęstniejący tak aby ciągnął się za widelcem pozostawiając „włosy”) i okrągłymi ruchami wokół piramidy tworzyć karmelową sieć, oplatającą naszą ptysiową piramidę. Deser udekorować wg uznania.