Domowe wędzone makrele – nie ma nic lepszego niż ciepła ryba prosto z wędzarni, lub później na zimno do pasty lub sałatki. Przepis już znacie z bloga – identycznie robiłam pstrągi, lecz tym razem udało mi się zakupić świeże makrele, zrobić zdjęcia to i przepis powtórzę :) W ten sposób można przygotować nie tylko makrelę, ale również pstrągi, halibuta lub łososia (o hodowlanym z Norwegii zapomnijcie w tym przypadku). Za przepis i wskazówki bardzo dziękuję chłopakom z grupy na Facebooku Wędzenie Bez Tajemnic, w szczególności Łukaszowi za przepis bazowy, Mateuszowi za zebranie wszystkich wskazówek w całość i Radkowi za podpowiedź o nocnym zasoleniu. Serdecznie polecam!
Składniki:
- świeże makrele
- sól warzonka
Przygotowanie:
Wypatroszone i umyte ryby solimy:
- solenie przez noc, 2% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 2% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski, zakrywamy folią lub pokrywką i odstawiamy do lodówki na 12 h.
- solenie 1 godzinne, 6-8% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 6-8% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski i odstawiamy na 1 godzinę – po 30 minutach, zasolone ryby przemieszać.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 450C, przy uchylonych drzwiach komory do momentu aż skóra na całej powierzchni oraz wnętrze ryby będzie zupełnie suche, w dotyku jak pergamin. Prawidłowe osuszanie jest sukcesem udanego wędzenia – na dobrze osuszonym towarze nie osadzają się substancje smoliste, wyroby są pięknie uwędzone, a nie czarne jak smoła. Czas osuszania zależy od warunków pogodowych, temperatury zewnętrznej – raz może trwać 50 min, a czasem dłużej. Przy tych rybach zajęło mi 50 minut.
Podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 20-30 minut. W tym czasie ryba się pięknie otworzy nawet bez użycia wykałaczek czy specjalnych haków, które rozwierają płaty boczne ryby, ryby będą uwędzone w środku.
Ponowne podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 15 minut (jeśli mamy zamiar jeść na ciepło prosto z wędzarni)
