Chleb pszenno-żytni, na zakwasie żytnim

Chleb pszenno-żytni na zakwasie żytnim. Przepis praktycznie identyczny jak na chleb polski, który już znajduje się na blogu ale tym razem na samej mące pszennej, żytni jest tylko zakwas. Przepisów nigdy dość więc ten chlebek również znajdzie swoje miejsce na blogu :)

W misie miksera umieścić zakwas, dolać wodę i całość wymieszać do połączenia. Dodać mąkę pszenną chlebową oraz sól. Wyrobić gładkie, sprężyste ciasto przez około 5-8 minut mikserem lub 10-12 minut ręcznie. Miskę z wyrobionym ciastem nakryć folią aby nie wysychało i pozostawić na 2,5-3 godziny. W międzyczasie w równych odstępach czasu złożyć ciasto 2-3 razy, np. co godzinę.Po tym czasie uszykować koszyk do wyrastania chleba, oprószyć go mąką (u mnie ryżowa). Ciasto przełożyć na blat/deskę i uformować bochenek. Chleb przełożyć do koszyka łączeniem ku górze, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Czas wyrastania zależy od wielu czynników: temperatury otoczenia oraz siły zakwasu. Może trwać 2-3 godziny a nawet i 6 godzin w temperaturze pokojowej. Chleb gotowy do pieczenia ma zwiększoną objętość, jest miękki w dotyku i po naciśnięciu palcem (ostrożnie, aby nie zrobić dziury) dołek zanika po kilku minutach. Można również chleb garować w niskiej temperaturze. Mój chleb wyrastał w lodówce przez 12 h w koszyku nakrytym foliową reklamówką.

Piekarnik na opcji pieczenia góra-dół rozgrzać do temperatury 250-260⁰C wraz z piekarnikową blachą lub naczyniem, w którym możemy piec chleb np. garnek rzymski, garnek żeliwny lub naczynie żaroodporne. Wyrośnięty chleb delikatnie przełożyć na arkusz papieru do pieczenia łączeniem do dołu, pędzelkiem pozbyć się nadmiaru mąki, sprawnym ruchem naciąć i włożyć do zaparowanego piekarnika jeśli pieczemy bezpośrednio na blasze lub kamieniu (można na dno wrzucić kilka kostek lodu lub popsikać spryskiwaczem z wodą). Piec 10 min w temperaturze 250-260⁰C, następnie zmniejszyć temperaturę do 230⁰C i piec kolejne 20-25 min.

Jeśli pieczemy w naczyniu: po nagrzaniu naczynia zmniejszamy temperaturę do 240⁰C i pieczemy dwadzieścia minut, następnie ponownie zmniejszamy do 220⁰C i pieczemy kolejne 20 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i można dopiec jeszcze kolejne 5 min. Upieczony chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Chleb wystudzić na kratce, przykryty ściereczką.