Składniki:
- golonka wieprzowa (najlepiej tylnia)
- 18 g peklosoli/ kg mięsa
- sól warzona niejodowana do zasolenia skóry
Dodatkowo:
- 2,5 g/kg pieprz czarny mielony
- 1 g kolendra mielona
- 3 g czosnek świeży
Materiały pomocnicze:
- folia celulozowa
- siatka wędliniarska
Przygotowanie:
Z golonki odciąć kość a mięso pokroić w kostkę i zasypać solą peklową, peklować 48h w temperaturze 4-60C.
Po tym czasie mięso zmielić na szarpaku lub zostawić w kostce, tak jak było peklowane – jeżeli mięso zostawiamy w postaci większej kostki to uplastycznić tłuczkiem do mięsa, wyrób lepiej się sklei. Mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i wyrobić aby mięso się rozkleiło. Mięsem napełnić skóry, całość owinąć w folię celulozową i umieścić w siatce wędliniarskiej.
Osadzanie: golonki powiesić do osadzania na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
W tym czasie rozgrzać porządnie wędzarnie.
Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np. 45oC – golonek w folii nie potrzeba osuszać, nie są mokre – w tym procesie bardziej zależy nam na wygrzaniu produktu i wyrównaniu temperatury mięsa z temperaturą komory wędzarniczej.
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, (około 4-5 h).
Parzenie: parzyłam metodą Sous Vide – golonki zapakowane próżniowo 66oC przez 10h. Można również parzyć tradycyjnie w wodzie 75-80oC przez 4-5 h.
Po parzeniu ciepłe golonki sprasować – użyłam do tego dwóch desek i ścisków stolarskich, prasowałam w lodówce przez 12h.
