Golonka po litewsku – rolada lazdijajska

Golonka po litewsku, czyli rolada lazdijajska jest to wyrób pochodzenia litewskiego, przyrządzony z wytrybowanej golonki wieprzowej, wędzony i parzony w skórze ze zdjętej z golonki. Zgodnie z oryginalnym przepisem mięso powinno być pokrojone w kostkę i w takiej postaci umieszczone w skórze – ja natomiast zmieliłam na szarpaku. Dzięki temu rolada ładnie się skleiła i sprasowała. Korzystałam z przepisu Roberta. Serdecznie polecam :)

Składniki:

  • golonka wieprzowa (najlepiej tylnia)
  • 18 g peklosoli/ kg mięsa
  • sól warzona niejodowana do zasolenia skóry

Dodatkowo:

  • 2,5 g/kg pieprz czarny mielony
  • 1 g kolendra mielona
  • 3 g czosnek świeży

Materiały pomocnicze:

  • folia celulozowa
  • siatka wędliniarska

Przygotowanie:

Z golonki zdjąć skórę tak, aby jej nie uszkodzić. Skórę zasolić solą warzoną z zewnętrznej i wewnętrznej strony.

Z golonki odciąć kość a mięso pokroić w kostkę i zasypać solą peklową, peklować 48h w temperaturze 4-60C.

Po tym czasie mięso zmielić na szarpaku lub zostawić w kostce, tak jak było peklowane – jeżeli mięso zostawiamy w postaci większej kostki to uplastycznić tłuczkiem do mięsa, wyrób lepiej się sklei. Mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i wyrobić aby mięso się rozkleiło. Mięsem napełnić skóry, całość owinąć w folię celulozową i umieścić w siatce wędliniarskiej.

Osadzanie: golonki powiesić do osadzania na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
W tym czasie rozgrzać porządnie wędzarnie.

Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np. 45oC – golonek w folii nie potrzeba osuszać, nie są mokre – w tym procesie bardziej zależy nam na wygrzaniu produktu i wyrównaniu temperatury mięsa z temperaturą komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, (około 4-5 h).

Parzenie: parzyłam metodą Sous Vide – golonki zapakowane próżniowo 66oC przez 10h. Można również parzyć tradycyjnie w wodzie 75-80oC przez 4-5 h.

Po parzeniu ciepłe golonki sprasować – użyłam do tego dwóch desek i ścisków stolarskich, prasowałam w lodówce przez 12h.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.