Parówki wieprzowe wg Sivon’a

Domowe parówki wieprzowe to jeden z trudniejszych wyrobów jakie przygotowałam w warunkach domowych bez specjalistycznego sprzętu, czyli kutra masarskiego. Troszkę pracochłonne ze względu na kutrowanie i reżim temperaturowy podczas rozdrabniania, ale jak najbardziej możliwe. Smak i zadowolenie rodziny zdecydowanie wynagrodził wniesiony trud, a ja mam pewność, co w moich parówkach było zmielone. Za przepis i wiele cennych wskazówek dziękuję Sebastianowi z forum Wędliny Domowe. 

Składniki:

  • 2 kg wieprzowiny klasy I (użyłam łopatki i szynki)
  • 1,3 kg wieprzowiny klasy II (typ 70/30 – udział procentowy 70% mięsa i 30% tłuszczu)
  • 1,7 kg wieprzowiny klasy III (użyłam łopatki i golonki)
  • 1,3 kg podgardla wieprzowego
  • 18 g/kg peklosoli do mięsa
  • 18 g/kg soli do tłuszczu (podgardla)
Przyprawy na kg masy mięsnej:
  • 2,5 g pieprzu białego
  • 2 g cukru
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 0,5 g kolendry mielonej
  • 2 g czosnku
Dodatki:
  • 20% lodowatej wody lub lodu
  • jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa) lub osłonki kolagenowe, jelita wieprzowe

Przygotowanie:

Mięso oczyścić z błon, ścięgien i pokroić w kostkę około 2cm x 2cm. Zasypać peklosolą (dawką 18 g/kg) i peklować 48 h w temperaturze 4-60C. Można peklować w jednym pojemniku, ponieważ całość będzie mielona na jednym sicie. Peklujemy samo mięso – podgardle będzie solone.
Podgardle (sam tłuszcz, bez przerostów mięsnych) oczyścić z gruczołów i węzłów chłonnych. Zasolić solą, dawką 18 g/kg.
Po czasie peklowania mięso podmrozić – podczas mielenia i kutrowania temperatura mięsa nie może przekraczać 150C, a najlepiej gdyby oscylowała w granicach 120C max.
Rozdrabnianie: mięso i tłuszcz zmielić dwukrotnie na sitku 2 mm pilnując temperatury mięsa. Przed drugim mieleniem oraz przed kutrowaniem mięso podmrozić.
Kutrowanie: ponowne rozdrabnianie zmielonego mięsa z dodatkiem wody i lodu aby uzyskać emulsję mięsno-tłuszczowo-wodną. Mięso kutrować z dodatkiem wody lub lodu – w przypadku braku specjalistycznego sprzętu kutrować partiami za pomocą blendera lub malaksera, po 0,5 kg aż powstanie gładka emulsja. Partie mięsa po kutrowaniu przechowywać w lodówce. 
Na końcu farsz przełożyć do jednej miski, dodać przyprawy i wymieszać – na końcu całość jeszcze krótko zblendowałam ręcznym blenderem.
W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Okręcić parówki i rozwiesić na chwilkę do osadzenia i wstępnego osuszenia (ok 10 min).
Osuszanie: w wygrzanej wędzarni bez dymu, w temperaturze 450C aż powierzchnia jelita będzie sucha.
Wędzenie: w temperaturze 450C aż do uzyskania słomkowego koloru, krótko – 30 min.
Parzenie: w wodzie o temperaturze 750C, parówki w jelicie baranim 8 min, a serdelki do 680C wewnątrz wyrobu. Parówki po parzeniu zahartować w zimnej wodzie, ostudzić i przełożyć do lodówki.
Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.