Wędzona kiełbasa z piersi kurczaka

Prosta kiełbasa drobiowa z piersi kurczaka, na wzór kiełbasy ze znanych wędliniarskich firm. Składniki to tylko piersi drobiowe, przyprawy i woda. Kiełbasa jest delikatna, chudziutka i bardzo smaczna. Wystarczy dobrze wyrobić mięso do kleistości a kiełbasa pięknie się scali i nie będzie się rozpadać. Wedle uznania można zmielić na innych rozmiarach sitek, można również część zmielić jako masę wiążącą a resztę zostawić w kawałkach, wcześniej uplastycznionych tłuczkiem, jak i również można nadziać w szersze osłonki, na przykład jak do kiełbasy żywieckiej czy szynkowej. Polecam serdecznie :)

Przyprawy na 1 kg:

• 2 g pieprzu białego mielonego
• 3 g czosnku świeżego przeciśniętego przez praskę
• 10 % zimnej wody

Dodatkowo:

• jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu)

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3 x 3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać peklosolą, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięso zmielić – u mnie na sitku 6 mm. Można również rozdrobnić na innych sitkach wg uznania.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do mięsa dodać przyprawy i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie do słomkowego koloru, 2,5-3 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75^oC do uzyskania 72^oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.