Ćwiartki, udka z kurczaka – parzone i wędzone

Wędzone ćwiartki z kurczaka, tym razem parzone przed wędzeniem. Na blogu są już dwie inne wersje z obróbką termiczną po wędzeniu – wędzone i parzone oraz wędzone i podpiekane. Każdy z tych trzech sposobów ma swoich zwolenników – w przypadku tych ćwiartek skórka jest miękka i zdatna do konsumpcji, w przeciwieństwie do ćwiartek wędzonych i później podpiekanych. Najlepszym sposobem jest wypróbowanie wszystkich wersji i sprawdzenie, która nam najlepiej smakuje :)

Ćwiartki podczas wędzenia
Ćwiartki wyjęte prosto z wędzarni, wieczorową porą przy lampie błyskowej

Składniki:

  • ćwiartki z kurczaka

Solanka/zalewa peklująca:

  • 80 g soli niejodowanej (warzona) lub peklosoli
  • 1 litr wody

Dodatkowo:

  • nici wędliniarskie

Do parzenia:

  • woda
  • 3-4 listki laurowe
  • 5-6 kulek ziela angielskiego

Przygotowanie:

Ćwiartki z kurczaka oczyścić z ewentualnych piór, odciąć nadmiar skór z tłuszczem i umieścić w naczyniu do peklowania.

Przygotować solankę lub zalewę peklującą – sól/peklosól rozpuścić w wodzie, solanką/zalewą peklującą zalać ćwiartki. Przygotować taką ilość solanki/zalewy peklującej aby zakrywała ćwiartki w naczyniu (na 6 ćwiartek zeszło mi solanki/zalewy peklującej z 2 litrów wody). Naczynie schować do lodówki i peklować 24 h (w tem 4-6oC).

Uwaga! Mięso kurczaka nie zawiera aż takiej ilości mioglobiny aby była konieczna peklosól do zabezpieczenia bakteriologicznego mięsa. Szczególnie, gdy taki kurczak jest przygotowywany do bezpośredniego spożycia. Jeśli natomiast wędzę większe ilości ćwiartek z myślą o przechowywaniu (wykorzystuję tego kurczaka do sałatek, zapiekanek, pizzy) to wtedy zawsze wybieram peklosól.

Parzenie:
Na ćwiartki założyć pętelki z nici wędliniarskiej – wygodniej będzie wyłowić je gotowe z wody. Zagotować wodę z listkami laurowymi i zielem angielskim. Skręcić temperaturę, gdy temperatura spadnie do 80oC włożyć ćwiartki z wbitym termometrem w najgrubszym miejsce jednej ćwiartki. Podkręcić palnik aż temperatura wody osiągnie 75oC, parzyć utrzymując tą temperaturę aż mięso w środku osiągnie 72oC.

Ociekanie:
Gorące ćwiartki wywiesić do ociekania w temperaturze pokojowej na 2-3 h – u mnie jest to czas osadzania innych kiełbas lub ociekania mięs. Powiesić luźno, np. na kiju od szczotki opartym o dwa taborety lub krzesła, podstawiając pod ociekające ćwiartki tacki lub gazety, lub nad wanną. Pamiętać należy aby do naszego mięsa nie miały dostępu owady. Gorące ćwiartki szybko odparują i się wstępnie osuszą, przed osuszaniem właściwym w wędzarni.

Osuszanie:
Ćwiartki po odcieku osuszyć – w wędzarni bez dymu w temperaturze o 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45-50oC . Należy osuszać do takiego momentu aż ćwiartki na wierzchu będą suche, skóra nie będzie się kleić do rąk i będą wygrzane, ich temperatura będzie wyrównana z temperaturą w komorze wędzarni.

Wędzenie:
Wędzić w temperaturze 55-60oC do uzyskania koloru, który nas zadowala. Zazwyczaj trwa to 3-4 h. Ćwiartki już są gotowe – najlepiej smakują takie gorące, wyjęte prosto z wędzarni.

Smacznego!

Jeden komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.