Kolejna wersja kabanosów Smoka – Adama, tym razem w wersji pikantnej z płatkami chili. Z uwagi na dodatek chili jest mniej pieprzu niż w wersji podstawowej. Nie przepadam za mocno pikantnymi wyrobami ale ta gramatura przypraw bardzo mi odpowiada, jest akurat dla mojego progu ostrości. Jeśli wolicie bardziej pikantne – paprykę mieloną zamieńcie na pieprz cayenne i dajcie więcej płatków chili, według własnego gustu. Na zdjęciach z wędzarni zobaczycie niżej kabanosy z żurawiną i bez dodatków – przygotowałam trzy smaki, które wędziłam razem. Polecam serdecznie :)
Składniki:
- 50 % mięsa wieprzowego klasy I (użyłam łopatki)
- 50% mięsa wieprzowego klasy II (użyłam boczku)
- 18 g/kg peklosoli
- cukier 2 g/kg
Przyprawy na kg mięsa:
- 1 g gałki muszkatołowej
- 1,5 g pieprzu czarnego
- 2 g kminku mielonego
- 2 g papryki mielonej (u mnie po 1 g ostrej i słodkiej)
- 6 g chili w płatkach
Dodatkowo:
- jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa)
Przygotowanie:
Sklasyfikowane mięso oczyścić i pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm, zasypać peklosolą i cukrem, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-6oC. Nie ma potrzeby peklowania klas osobno – i tak będzie wszystko razem mielone.
Po tym czasie mięso rozłożyć na tacy lub umieścić w szerokiej misce, równomiernie obsypać przyprawami i wymieszać. Nie będziemy już mieszać po zmieleniu, aby kabanosy były kruche. Po wymieszaniu mięsa z przyprawami zmielić wszystko na sitku 8-9 mm, wrzucając mięso do gardzieli naprzemiennie aby klasy były w miarę rozłożone i nie było konieczności mieszania zmielonego mięsa.
Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną oleju lub farszem. Nadziewać ściśle kabanosy. Można nadziewać w długie odcinki kilkumetrowe lub w odcinki po 70 cm.
Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych. Pozostawić do osadzenia na 1-2 h w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać porządnie wędzarnię w wysokiej temperaturze aby się nagrzała i odparowała z wilgoci, następnie obniżyć temperaturę do około 45oC.
Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć kabanosy w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np w 45oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche i ciepłe, ich temperatura zbliżona do temperatury komory wędzarniczej, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.
Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 3 h.
Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90oC przez około 30 min lub do temperatury w środku kabanosa 68oC. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia np. do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe „pyk” – czyli zamiast się giąć, będą się łamać.
Smacznego!
