Kiełbasa wieprzowo-drobiowa, z indykiem

Kiełbasa wieprzowa z dodatkiem indyka – wędzona i podpiekana. Podobną znajdziecie tutaj. Polecam serdecznie :)

Składniki:

  • 25 % udo z indyka
  • 25 % szynka wieprzowa klasy I (wp I)
  • 50 % wieprzowiny kl II (u mnie 35 % boczku i 15 % szynki kl II po klasyfikacji mięsa)
  • 18 g peklosoli / kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

  • 2 g czosnku niedźwiedziego
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g czosnku świeżego
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 3 g gorczycy
  • woda 6 %

Dodatkowo:

  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone z błon, ścięgien mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika (indyk i wp II można peklować razem, ponieważ będą rozdrabniane na takim samym sicie), zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6oC.

Po tym czasie mięsa zmielić:

  • szynka kl I szarpak lub 13 mm
  • udo z indyka i wp kl II 8 mm

Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50 – 55oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu w temperaturze 80-90oC, do uzyskania 72oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Zamiast podpiekania można parzyć – w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 72oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.