Kiełbasa czosnkowa

Kiełbasa czosnkowa – intensywnie czosnkowa, z dużą ilością czosnku, ale taka ma być – wszak to czosnkowa. W poniższych proporcjach składu użyłam również mięso pozyskane z obróbki schabów – było tego w całości 20% – znalazła się tam odrobina warkoczy oraz mięśni przyległych do schabu od strony karku, klasyfikowanych jako wieprzowina klasy II. Udział tłuszczu jest spory, ale na kiełbasę dobrze to wpłynęło, szczególnie widać to po lekkim podsuszeniu. Jeśli chcecie mniejszy udział tłuszczu – wykorzystajcie proporcje 60% klasy I i 40% klasy II. Za pomoc w doborze składu i przypraw dziękuję Jackowi, jednak co dwie głowy to nie jedna :)

Składniki:

• 45 % szynka wieprzowa klasy I (wp I)
• 35 % boczku
• 20 % mięsa z obróbki schabu – warkocze (wp III) + wp kl II
• 18 g peklosoli / kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

• 2 g cukru
• 2 g pieprzu grubo mielonego
• 15 g czosnku świeżego
• 3 g gorczycy
• woda 10 %

Dodatkowo:

• jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone z błon, ścięgien mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6^oC.

Po tym czasie mięsa zmielić:

• szynka kl I szarpak lub 13 mm (pięknie też by wyglądały kawałki bez rozdrabniania)
• boczek i wp II 8 mm
• wp III 3 mm

Wp III przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei. Następnie dodać resztę zmielonego mięsa i ponownie wyrobić, aż całość się rozklei. Jeśli decydujemy się na pozostawienie wp I w kawałkach, przed dodaniem do reszty składu dobrze uplastycznić np. tłuczkiem do mięsa lub przepuścić przez maszynkę bez noża – np. ślimak i sam szarpak.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50 – 55^oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu w temperaturze 80-90^oC, do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Zamiast podpiekania można parzyć – w wodzie o temperaturze 75^oC do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!