Kiełbasa schabowa, wędzona i podpiekana

Wdzięczna i prosta kiełbasa schabowa, która nie nastręczy trudności nawet początkującym adeptom wędliniarstwa. Z tą klasyfikacją poradzi sobie każdy – przy okrojeniu schabu każdy czystą, chudziutką polędwicę zauważy. Problem może być z odnalezieniem warkocza, pasa mięśni wzdłuż polędwicy, który ze względu na swą charakterystykę może być traktowany jako mięso ścięgniste (wp III). Gdyby nie udało się go odseparować – nic nie szkodzi. Można wszystkie przyległości zmielić na drobnym oczku, rozdrabniając jedynie chudą polędwicę na szarpaku lub sitku z większymi oczkami (18-13 mm) wedle gustu. Wybierając schab, specjalnie kupiłam takie kawałki, które miały dużo przyległości – u mnie proporcja klasy I do reszty mięsa wynosi 50/50. W zależności od mięsa, ilość czystej polędwicy może sięgać nawet 70%, im więcej klasy I, tym chudsza po prostu będzie kiełbasa – można również uzupełnić skład mięsem z większą zawartością tłuszczu, na przykład boczkiem czy ścinkami z klasyfikacji innego mięsa. Pomysł na kiełbasę schabową znalazłam na stronie Nomart, jednak polecam zrobić ją zgodnie z zasadami obowiązującymi przy peklowaniu oraz wyrobie kiełbas, o czym możecie przeczytać poniżej.

Składniki:

• schab wieprzowy z przyległościami i warkoczem
• 18 g peklosoli / kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

• 2 g cukru
• 2 g pieprzu grubo mielonego
• 3 g czosnku świeżego
• 2 g majeranku
• woda 10 %

Dodatkowo:

• jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Przygotować schab – odkroić warkocz (potraktujemy jako wp kl III), przyległe do schabu mięśnie (wp kl II) i tłuszcz, ściąć mizdrę (białą błonę – nie będzie potrzebna) tak, aby osobno otrzymać czystą polędwicę (wp kl I). Mięso pokroić na kawałki np. 3×3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6^oC.

Po tym czasie mięsa zmielić:

• polędwica ( wp kl I) szarpak (część można zostawić pokrojone w kostkę)
• wp II 8 mm
• wp III 3 mm

Wp III przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei. Następnie dodać resztę zmielonego mięsa i ponownie wyrobić, aż całość się rozklei. Jeśli decydujemy się na pozostawienie wp I w kawałkach, przed dodaniem do reszty składu dobrze uplastycznić np. tłuczkiem do mięsa lub przepuścić przez maszynkę bez noża – np. ślimak i sam szarpak.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50 – 55^oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu w temperaturze 80-90^oC, do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Zamiast podpiekania można parzyć – w wodzie o temperaturze 75^oC do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!