Wdzięczna i prosta kiełbasa schabowa, która nie nastręczy trudności nawet początkującym adeptom wędliniarstwa. Z tą klasyfikacją poradzi sobie każdy – przy okrojeniu schabu każdy czystą, chudziutką polędwicę zauważy. Problem może być z odnalezieniem warkocza, pasa mięśni wzdłuż polędwicy, który ze względu na swą charakterystykę może być traktowany jako mięso ścięgniste (wp III). Gdyby nie udało się go odseparować – nic nie szkodzi. Można wszystkie przyległości zmielić na drobnym oczku, rozdrabniając jedynie chudą polędwicę na szarpaku lub sitku z większymi oczkami (18-13 mm) wedle gustu. Wybierając schab, specjalnie kupiłam takie kawałki, które miały dużo przyległości – u mnie proporcja klasy I do reszty mięsa wynosi 50/50. W zależności od mięsa, ilość czystej polędwicy może sięgać nawet 70%, im więcej klasy I, tym chudsza po prostu będzie kiełbasa – można również uzupełnić skład mięsem z większą zawartością tłuszczu, na przykład boczkiem czy ścinkami z klasyfikacji innego mięsa. Pomysł na kiełbasę schabową znalazłam na stronie Nomart, jednak polecam zrobić ją zgodnie z zasadami obowiązującymi przy peklowaniu oraz wyrobie kiełbas, o czym możecie przeczytać poniżej.
Składniki:
- schab wieprzowy z przyległościami i warkoczem
- 18 g peklosoli / kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
- 2 g cukru
- 2 g pieprzu grubo mielonego
- 3 g czosnku świeżego
- 2 g majeranku
- woda 10 %
Dodatkowo:
- jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu)
Przygotowanie:
Przygotować schab – odkroić warkocz (potraktujemy jako wp kl III), przyległe do schabu mięśnie (wp kl II) i tłuszcz, ściąć mizdrę (białą błonę – nie będzie potrzebna) tak, aby osobno otrzymać czystą polędwicę (wp kl I). Mięso pokroić na kawałki np. 3×3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6oC.
Po tym czasie mięsa zmielić:
- polędwica ( wp kl I) szarpak (część można zostawić pokrojone w kostkę)
- wp II 8 mm
- wp III 3 mm
Wp III przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei. Następnie dodać resztę zmielonego mięsa i ponownie wyrobić, aż całość się rozklei. Jeśli decydujemy się na pozostawienie wp I w kawałkach, przed dodaniem do reszty składu dobrze uplastycznić np. tłuczkiem do mięsa lub przepuścić przez maszynkę bez noża – np. ślimak i sam szarpak.
W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.
Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej.
Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.
Wędzenie: w temperaturze 50 – 55oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)
Podpiekanie: w wędzarni bez dymu w temperaturze 80-90oC, do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.
Zamiast podpiekania można parzyć – w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.
Smacznego!
