Kiełbasa schabowa z zielonym pieprzem

W poprzednim wpisie dodałam przepis na kiełbasę schabową cienką – wędzoną i podpiekaną. Część rozdrobnionego mięsa odłożyłam zanim dodałam majeranek i czosnek i przygotowałam kiełbasę schabową z zielonym pieprzem w szerokiej osłonce białkowej, która po wędzeniu została sparzona. Może spróbujecie taką wersję?

Składniki:

• schab wieprzowy z przyległościami i warkoczem
• 18 g peklosoli / kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

• 2 g cukru
• 2 g pieprzu grubo mielonego
• 10 g ziaren zielonego pieprzu (użyłam suchego, ale świetnie komponowałby się marynowany)
• woda 10 %

Dodatkowo:

• osłonka białkowa, u mnie 65 mm (0,55 m/kg farszu) 
• sznurek wędzarniczy lub zaciski z pętelkami

Przygotowanie:

Przygotować schab – odkroić warkocz (potraktujemy jako wp kl III), przyległe do schabu mięśnie (wp kl II) i tłuszcz, ściąć mizdrę (białą błonę – nie będzie potrzebna) tak, aby osobno otrzymać czystą polędwicę (wp kl I). Mięso pokroić na kawałki np. 3×3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6^oC.

W przypadku suchego zielonego pieprzu – ziarenka zielonego pieprzu zalać ciepłą wodą przygotowaną do wyrobu kiełbasy (10% z powyższych składników), zostawić do namoczenia i ostygnięcia. Przed dodawaniem wody do kiełbasy, pieprz zielony odcedzić.

Po peklowaniu mięsa zmielić:

• polędwica ( wp kl I) szarpak (część można zostawić pokrojone w kostkę)
• wp II 8 mm
• wp III 3 mm

Wp III przełożyć do misy, dodać pieprz i wlać wodę do mięsa (tę po odcedzeniu pieprzu, jeśli używaliśmy ziarna suchego zielonego pieprzu) i wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei. Następnie dodać resztę zmielonego mięsa i ponownie wyrobić, aż całość się rozklei. Jeśli decydujemy się na pozostawienie wp I w kawałkach, przed dodaniem do reszty składu dobrze uplastycznić np. tłuczkiem do mięsa lub przepuścić przez maszynkę bez noża – np. ślimak i sam szarpak. Na końcu dodać namoczony i odcedzony wcześniej zielony pieprz, wymieszać.

W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem soli przez około 20-30 min, przepłukać pod kranem również w środku, zawiązać lub zapiąć klipsownicą jeden koniec osłonki, mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle batony lub napełnić osłonki ręcznie – robiłam dwa batony, każdy po 500 g więc nadziewałam ręcznie. Zawiązać lub zapiąć klipsem koniec osłonki.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50 – 55^oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75^oC do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!