Na blogu już jest przepis na udkówkę – prostą kiełbasę parzoną z udek kurczaka, która również znakomicie smakuje wędzona. Tym razem udkówka wędzona i parzona – w trzech wariacjach – zwykła bez dodatków, z chili i kolendrą oraz z żurawiną. Przygotowałam, zapeklowałam i rozdrobniłam dwa kilogramy mięsa z ud kurczaka, następnie podzieliłam na porcje po 500-550 g, osobno każdą porcję doprawiłam i wymieszałam z innymi dodatkami. Niewielkim nakładem pracy otrzymałam trzy różne smaki.
Składniki:
- 1 kg mięsa z udek kurczaka
- 18 g peklosoli
Przyprawy na 1 kg mięsa z udek
Udkówka klasyczna:
- 2 g pieprzu białego
- 3 g czosnku świeżego
- 2 g cukru
- 100 ml wody
Udkówka z chili i kolendrą:
- 1,5 g pieprzu białego
- 1,25 g kolendry zielonej, suszonej
- 2 g czosnku
- 5 g suszonych płatków chili
- 100 ml wody
Udkówka z żurawiną:
- 2 g pieprzu białego
- 2 g cukru
- 100 ml wody
- 60 g żurawiny ciętej, suszonej
Dodatkowo:
- osłonki białkowe fi 65 mm lub 75 mm (55 cm/1 kg mięsa)
- sznurek wędzarniczy lub zaciski z pętelkami
Przygotowanie:
Przygotować mięso z kurczaka – wytrybowane mięso z ud kurczaka (bez kości) pokroić na kawałki, ok 3 cm x 3 cm. Przygotowując mięso podzieliłam je sobie na „klasy” – większe kawałki bez tłuszczu oraz ścinki, kawałki mniejsze, z tłuszczem. Każde osobno zasypać peklosolą, dobrze wymieszać, przełożyć do pojemnika, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6oC.
Po tym czasie mięso rozdrobnić:
- czyste, bez tłuszczu kawałki kurczaka – szarpak (można zostawić pokrojone w kostkę)
- reszta mięsa 4 mm
W misie umieścić zmielone na 4 mm mięso z kurczaka, dodać przyprawy i wlać wodę do mięsa, wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei. Następnie dodać resztę zmielonego mięsa i ponownie wyrobić, aż całość się rozklei. Jeśli decydujemy się na pozostawienie części mięsa kurczaka w kawałkach, przed dodaniem do reszty składu dobrze uplastycznić np. tłuczkiem do mięsa lub przepuścić przez maszynkę bez noża – np. ślimak i sam szarpak. W przypadku udkówki z żurawiną – żurawinę dodać po wyrobieniu mięsa, na końcu tylko wmieszać.
W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem soli przez około 20-30 min, przepłukać pod kranem również w środku, zawiązać lub zapiąć klipsownicą jeden koniec osłonki, mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle batony lub napełnić osłonki ręcznie – robiłam batony, każdy po 500 g doprawiony inaczej więc nadziewałam ręcznie. Zawiązać lub zapiąć klipsem koniec osłonki.
Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej. Można również zostawić do osadzania w lodówce na noc, 8-12 h. Gdy osadzamy w lodówce, przed wędzeniem wyciągnąć z lodówki i powiesić w temperaturze pokojowej do wyrównania temperatury (2-3 h).
Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.
Wędzenie: w temperaturze 50 – 55oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)
Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 72oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.
Smacznego!
