Łosoś wędzony na gorąco

Łosoś wędzony na zimno jest niewątpliwie najlepszym rozwiązaniem w przypadku wędzenia tej ryby, jednak ten sposób zajmuje sporo czasu i nie zawsze pogoda za oknem sprzyja utrzymaniu odpowiedniej temperatury zimnego dymu (16-220C). W takim przypadku można go uwędzić ciepłym lub gorącym dymem, a szczególnie wtedy, kiedy wędzimy również inne przysmaki. Dziś więc łosoś wędzony na gorąco. Kolor wydaje się być dziwnie intensywny, pomimo iż zakupiłam łososia dzikiego pacyficznego i specjalnie zwracałam uwagę na to, aby nie był to łosoś hodowlany. Zdjęcia są robione od razu po wyjęciu z wędzarni, w świetle dziennym bez żadnych obróbek ani podkręcania czerwonego koloru – ot obiektyw skierowany wprost na rybę, łapiący ostrość na błyszczącej rybie. Po schłodzeniu w lodówce bardziej już przypomina kolor łososiowy, aniżeli czerwony, choć w dalszym ciągu jest intensywny. Abstrahując od zdjęć, przepis na łososia na gorąco polecam serdecznie :)

Składniki:

  • łosoś
  • sól warzonka

Przygotowanie:

Przygotować ryby – świeże wypatroszyć i odciąć głowy, następnie przygotować porcje – wyfiletować lub pociąć na dzwonka, filety zostawić w całości lub pociąć na mniejsze kawałki, umyć pod bieżącą wodą i osuszyć ręcznikiem papierowym.

Łososia solimy:

  • solenie przez noc, 2% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 2% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. W przypadku dzwonka – na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej – zasolone dzwonka wkładamy do miski, zakrywamy folią lub pokrywką i odstawiamy do lodówki na 12 h (filety układamy na tackach).
  • solenie 1 godzinne, 6-8% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 6-8% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. W przypadku dzwonka – na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej – zasolone dzwonka wkładamy do miski i odstawiamy na 1 godzinę – po 30 minutach, zasolone ryby przemieszać (filety układamy na tackach).

Ociekanie: Po zasoleniu, łososia dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimną wodą, zewnątrz i wewnątrz. Następnie w zależności od formy, w której będziemy wędzić układamy łososia na kratkach wędzarniczych lub wieszamy na hakach i odwieszamy/odkładamy kratkę w przewiewne miejsce do ociekania na 40 min. W tym czasie już rozgrzewamy wędzarnię.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 50C niższej niż planowana temperatura wędzenia, np w 40-450C, przy uchylonych drzwiach komory do momentu aż łosoś na całej powierzchni będzie zupełnie suchy, w dotyku jak pergamin i wygrzany – o temperaturze zbliżonej do temperatury komory wędzarniczej. Prawidłowe osuszanie jest sukcesem udanego wędzenia – na dobrze osuszonym i wygrzanym towarze nie osadzają się substancje smoliste, wyroby są pięknie uwędzone, a nie czarne jak smoła. Czas osuszania zależy od warunków pogodowych, temperatury zewnętrznej – raz może trwać 50 min, a czasem dłużej.

Wędzenie: w temperaturze 45-500C do koloru, który nam odpowiada, orientacyjnie około 2,5-3 h ze swobodnym przepływem dymu aby nie ukisić ryb. Albuminy (białko) ścinają się w temperaturze 52-530C i wędzenie łososia w wyższej temperaturze będzie skutkowało wytrąceniem się białka w postaci „białej mazi”, która może wyglądać nieestetycznie.

Łososia można już wyciągnąć po samym wędzeniu, lub można go jeszcze podpiec – wedle gustu.

Podpiekanie: w temperaturze 80-900C do max 530C wewnątrz ryby lub w temperaturze 550C do max 530C wewnątrz ryby.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.