Co robicie ze ścinek po klasowaniu mięsa? U mnie najczęściej dodawane są do kiełbas cienkich lub robię z nich mielonki w prasce lub szynkowarze. Tak też było i tym razem, a efektem jest ta mielonka wieprzowa zrobiona z dużą przewagą mięsa wieprzowego klasy II. Skład można dopasować do swojego gustu, ale mielonkom dobrze robi większa ilość tłuszczu :)
Składniki:
- 1 kg mięsa wieprzowego (klasy I i II, wg preferencji 50/50 lub 60/40 – u mnie ścinki i okrawki z klasowania szynki, łopatki + boczek wieprzowy)
- 18 g peklosoli/kg mięsa
Dodatkowo na 1 kg mięsa:
- 2 g pieprzu białego
- 3 g aromatu do mielonki Tyrolskiej
- 3% skrobi ziemniaczanej
- 20% wody
Przygotowanie:
Mięso oczyścić i pokroić w kostkę wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h.
Po 48 h peklowania mięso zmielić na sitku 8 mm. Całe mięso przełożyć do misy, dodać pieprz, aromat do mielonki Tyrolskiej i zimną wodę.
Całość wyrobić aż mięso wchłonie wodę i będzie bardzo klejące. Następnie dodać skrobię ziemniaczaną i ponownie wyrobić. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.
Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem, folią celulozową lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.
Praskę umieścić w garnku – w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę – moja praska posiada nóżki więc parzę bezpośrednio w garnku.
Całość zalać wodą (można ciepłą, ja zawsze nalewam zimną), woda zawsze wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75-80oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 68oC.
Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek/folię. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.
Smacznego!
