Przysmak boczkowy z szynkowara

Przysmak boczkowy z szynkowara – pyszny, aromatyczny i ciekawy. Do jego przygotowania użyłam gotowej mieszanki do boczku od firmy Tradismak, ale równie dobrze możecie doprawić według własnego gustu, swoimi ulubionymi przyprawami. Serdecznie polecam :)

Składniki:

• boczek bez skóry i żeber
• 23 g peklosoli/kg boczku

Przyprawy na kg mielonego mięsa:

• 3 g majeranku
• 10 g przyprawy Bacon (użyłam gotowej mieszanki od firmy Tradismak – w składzie papryka czerwona słodka i ostra, kolendra, kminek, cebula)
• 7% wody

Przygotowanie:

Z boczku uciąć dwa płaty na wymiar praski lub szynkowara. Z dociętych kawałków ściąć część wierzchnią z przestrzeniami międzyżebrowymi – to będzie nasz farsz. Boczek natrzeć peklosolą i peklować w lodówce (4-6^oC) w pojemniku z przykrywką lub zapakowane próżniowo około 7-10 dni (w przypadku grubszych płatów peklować dłużej).

Przygotować szynkowar lub praskę – w zależności od rodzaju szynkowara wyłożyć go woreczkiem lub folią celulozową. Jeśli jest ze stali nierdzewnej nie ma konieczności wykładania, natomiast woreczek lub folia ułatwi wyciągnięcie gotowego wyrobu.

Po tym czasie ścięte mięso zmielić, np. na oczku 4 mm lub większym wg gustu. Mielony boczek wyrobić do kleistości z przyprawami i wodą.

Płaty boczku lekko zbić tłuczkiem do mięs od stron, które będą przylegały do farszu. W ten sposób będzie naruszona warstwa mięsa, dzięki czemu wyrób ładnie nam się sklei i nie będzie rozpadać. Jeden płat boczku ułożyć na dnie praski lub szynkowara, wyłożyć zmielony farsz mocno uklepując, położyć na to drugi płat boczku i posypać przyprawą. Założyć płytkę dociskową, klamry i wstawić do lodówki na kolejne 12 h aby wyrób się sprasował.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą, woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72^oC. Można szynkowar lub praskę wkładać go garnka z już nagrzaną wodą, wg gustu. Ja zawsze wkładam do zimnej.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą 1 cm poniżej brzegu praski). Można od razu otworzyć i zdjąć płytkę dociskową. Wyrób będzie bardziej „rozpulchniony”. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby wyrób stężał i ładnie się kroił. Wyciągnąć wędlinę, jeśli sama nie chce wypaść wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!