O peklowaniu słów kilka

Ostatnio na prośbę i potrzeby grupy wędzarniczej zebrałam i napisałam słów kilka o zasadach peklowania, jakimi ja się kieruję przy wyrobie domowych wędlin – tak aby wędliny nie tylko cieszyły oko, ale przede wszystkim były zdrowe i bezpieczne.

Peklowanie

Dobrze przeprowadzony proces peklowania to zdrowy, trwały i bezpieczny do spożycia wyrób. Peklowanie to nie tylko uzyskanie różowego koloru mięsa, to przede wszystkim odpowiednie jego zabezpieczenie bakteriologiczne. Warto więc mieć świadomość po co peklować i jakie procesy podczas peklowania zachodzą w mięsie, tak aby wyroby były nie tylko ładne, ale również zdrowe.

Peklowanie jest to oddziaływanie mieszanki peklującej (azotanowej lub azotynowej) na mięso.

Celem peklowania jest:

  • utrwalenie mięsa poprzez hamowanie rozwoju drobnoustrojów (np. Clostridium botulinum – laseczki jadu kiełbasianego, Salmonelli, Staphylocoous aureus – gronkowiec, bakterii gnilnych)
  • spowolnienie procesów utleniania- utworzenie i ukształtowanie barwy charakterystycznej dla mięsa peklowanego poprzez reakcję azotynu sodu z mioglobiną zawartą w tkance mięśniowej
  • wytworzenie smaku i zapachu typowego dla mięsa peklowanego.

Peklowanie jest to szereg reakcji chemicznych. Zabezpieczenie bakteriologiczne i utrwalenie barwy następuje w wyniku redukcji azotanów do tlenku azotu, który łączy się z barwnikami mięsa (hemoglobiną i mioglobiną) przedłużając trwałość mięsa poprzez zmniejszenie aktywności wody, ograniczenie rozwoju drobnoustrojów i zahamowanie działalności enzymów.

Proces peklowania jest procesem osmotyczno-dyfuzyjnym, powodowanym różnicą ciśnień osmotycznych środowiska zewnętrznego – środka peklującego – i środowiska wewnętrznego – zawartości komórek tkanki produktu. Mówiąc prosto – podczas peklowania sól i azotany przenikają do mięsa, mięso traci część wody – składniki zalewy i mięsa po prostu przemieszczają się pomiędzy sobą – z pierwszego do drugiego, z drugiego do pierwszego dążąc do równowagi.

W dobie współczesnej technologii najlepszym rozwiązaniem jest peklowanie mięsa za pomocą mieszanki azotynowej, zwanej potocznie PEKLOSOLĄ, która jest bardziej bezpieczna niż wcześniej stosowana saletra (azotan (V) sodu).

Peklosól to mieszanina 99,4% chlorku sodu (soli) i 0,6% azotynu sodu (nitryt/azotan (III) sodu), jej skład został tak opracowany aby bezpiecznie zapeklować mięso, a przy tym nie doprowadzić do nadużycia dawki nitrytu.

❗Dlatego nie mieszamy peklosoli ze zwykłą solą. Nigdy nie mamy pewności, jaka dawka azotynu z tych 0.6% jest aktywna i prawidłowo wejdzie w reakcję z mioglobiną (azotyn też się utlenia np gdy peklosól jest źle przechowywana lub stara), a robiąc mieszankę dodatkowo jeszcze osłabiamy zdolność peklowania. ❗

Peklujemy surowce, które zawierają mioglobinę:

✅ mięso (wieprzowinę, dziczyznę, wołowinę, baraninę, drób etc.)

Drób ma mało mioglobiny, ale peklosól w drobiu to nie tylko kolor, ale przede wszystkim utrwalenie i zabezpieczenie bakteriologiczne.

Nie peklujemy:

❌ nabiału

❌ ryb

❌ owoców morza

❌ tłuszczu (słonina, podgardle bez przerostów mięsnych)

❌ skór

Rodzaje peklowania:

  • peklowanie suche
  • peklowanie mokre (zalewa peklująca)
  • peklowanie kombinowane

‼️Cukier do peklowania – fakt, wspomaga i utrwala kolor ale również jest idealną pożywką dla bakterii, niekoniecznie tych pożądanych. Dodając cukier do peklowania możemy nie pomóc, a bardziej zaszkodzić bo nie wiemy (jak to jest w przypadku świadomego szczepienia przy wyrobach dojrzewających), które bakterie nakarmimy. Cukier w nadmiarze powoduje też fermentację śluzową, szczególnie widać to latem. Reasumując – lepiej bez większej wiedzy go nie nadużywać. ‼️

TEMPERATURA PEKLOWANIA: optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5C, praktycznie jest to zakres 4-6C. Powyżej 10C rozpoczynać się już mogą procesy gnilne, a w temperaturze 0C proces peklowania zostaje wstrzymany.

‼️Gdzie peklować? Najlepszym rozwiązaniem jest lodówka ze stałą temperaturą bez skoków. Może być również pomieszczenie, które takie warunki zapewni – np. zimna piwnica, garaż, balkon w okresie chłodów. Przy peklowaniu zimą w miejscach innych niż lodówka należy uważać aby temperatura nie schodziła w okolice 0C, np podczas nocnych przymrozków. W przypadku pomieszczeń gdzie temp może być troszkę wyższa niż 6C przy peklowaniu mokrym można posiłkować się zamrożonymi butelkami z wodą, lub pojemnikami/workami z lodem tak aby temperatura zalewy peklującej oscylowała w granicach 4-6C.

☑️☑️PEKLOWANIE SUCHE – dawka peklosoli dodawana jest do mięsa w postaci sypkiej. Peklowanie suche stosuje się do mięs drobnych przeznaczonych do wyrobu:

  • kiełbas
  • konserw
  • wyrobów z mięsa rozdrobnionego (w tym wyroby z szynkowara i praski)
  • mięsa przeznaczonego do wyrobów surowych, dojrzewających.

Głównym zadaniem peklowania suchego jest utrwalenie mięsa poprzez zmniejszenie ilości wody w produkcie, tzw. wody niezwiązanej.

W zależności od przeznaczenia bezpieczna dawka peklosoli przy peklowaniu suchym mieści się w przedziale 1,3 – 3%. Przy doborze odpowiedniej ilości peklosoli należy wziąć pod uwagę wielkość mięsa, strukturę, udział tłuszczu, przeznaczenie i późniejszy sposób obróbki termicznej (lub jej brak):

  • przy wyrobach surowych używa się wyższych dawek peklosoli, aby w pełni zabezpieczyć produkt. Poza tym wraz z dojrzewaniem mięsa surowego zmienia się jego pH i odczucie słoności wydaje się mniejsze. W zależności od przepisu dawki peklosoli w takich wyrobach wynoszą od 2,3% (23g/kg) wzwyż
  • kiełbasy i wyroby z mięsa rozdrobnionego (parzone/podpiekane) – bezpieczna dawka peklosoli zaczyna się od 1,6 % (16g/kg), przy czym najbardziej popularną dawką jest 1,8-2%. Do kiełbas parzonych zazwyczaj stosuje się wyższe dawki, niż do kiełbas podpiekanych.
  • konserwy (sterylizowane, tyndalizowane) 1,3-1,8%
  • sztuki mięsa peklowane w całości – im bardziej tłuste i o większej średnicy/grubości, tym zalecana większa dawka peklosoli (np. boczek ), co najmniej 2%, najlepiej minimum 2,2% i wzwyż.

Czas peklowania suchego zależy od stopnia rozdrobnienia, struktury mięsa i jego wielkości oraz ilości peklosoli.

  • mięso drobne (krojone w kostkę o boku 2-3 cm- do wyrobu kiełbas, konserw, wyrobów z szynkowara i praski) pekluje się 48-72 h i dopiero później rozdrabnia mieląc
  • całe mięśnie lub większe kawałki mięsa w zależności od wielkości/średnicy/grubości – nie jest to precyzyjne określenie, ale dla ułatwienia można przyjąć, że przenikanie peklosoli do mięsa przy minimalnych bezpiecznych dawkach wynosi 24h/1cm, przy czym surowce z przerostami tłuszczu, błonami śródmięśniowymi będą wymagały dłuższego czasu. Standardowy przedział czasowy to mniej więcej 5-14 dni, albo dłużej gdy dany przepis tak stanowi. Przykładowo delikatne włókna np. polędwiczki, polędwice 5-7 dni/boczki, szynki 7-14 dni. Przy odpowiedniej dawce peklosoli dłuższy czas też nie zaszkodzi.

W czym peklować na sucho? W worku próżniowym lub dopasowanym pojemniku z przykrywką (albo przykrytym folią)

☑️☑️PEKLOWANIE MOKRE – mięso zanurza się w zalewie peklującej o zadanym stężeniu i przetrzymuje się je w nim określony czas.

Skład i stężenie roztworu ustala się w zależności od rodzaju mięsa, charakteru gotowego produktu, szybkości i czasu peklowania.

❗Stężenie zalewy a bezpieczeństwo:

  • najbardziej czynne bakterie gnilne są bardzo wrażliwe na podniesienie ciśnienia osmotycznego. Przy 10% zalewie rozwój większości tych bakterii ustaje
  • rozmnażanie się bakterii grupy okrężnicy i tyfusu, do których zalicza się szereg bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, zatrzymuje się przy stężeniu 8-9%,
  • Clostridjum botulinum (jad kiełbasiany) oraz liczne bakterie gnilne beztlenowe nie wytrzymują stężenia powyżej 6%.

❗Roztwór peklosoli wstrzymuje działalność życiową bakterii, lecz nie zabija ich – pomimo odpowiedniego peklowania mogą się później uaktywnić przy nieodpowiednim postępowaniu z mięsem lub wyrobami. Stężenie poniżej 5% nie tylko nie powstrzymuje wzrostu bakterii i drobnoustrojów, ale nawet sprzyja ich rozwojowi.

Im wyższe stężenie zalewy peklującej tym wyższe ciśnienie osmotyczne = szybsze przenikanie i peklowanie. Najintensywniejsze przenikanie soli w głąb mięsa odbywa się w ciągu pierwszych 7 dni peklowania; intensywność przenikania soli stopniowo obniża się w miarę zmniejszania ciśnienia osmotycznego w układzie. Po tym czasie następuje tzw. dyfuzja zwrotna i wyrównywanie ciśnień oraz stężenia pomiędzy mięsem a zalewą.

Czas peklowania na mokro zależy od stężenia:

  • można skorzystać z najbardziej popularnej tabeli Dziadka (kolumna dla słonolubnych i druga z mniejszą ilością peklosoli) określającej czas peklowania w zależności od stężenia
  • można peklować najbardziej popularną i uniwersalną zalewą 8% przez 5-10 dni, a nawet 14 (delikatne polędwiczki nawet już 3-5 dni), w zależności od struktury mięsa, średnicy, zastosowanego nastrzyku.

Boczki, karkówki wymagają dłuższego czasu peklowania niż delikatne polędwiczki, polędwice, czy szynki ze względu na przerosty tłuszczu i błony, które są swego rodzaju barierą dla przenikania peklosoli.

❗Przygotowanie zalewy:

  • higiena: czyste naczynia, sprzęty, ręce
  • woda: każda zdatna do picia – z kranu, ze studni, z butelki, z filtra. Dobrej jakości wody nie ma potrzeby przegotowywać. Jeśli ktoś ma ochotę wodę zagotować – można zagotować, następnie ostudzić
  • peklosól dodajemy do wody zimnej, ewentualnie letniej, ale nie gorącej. Zalewy nie gotujemy z peklosolą. Nie chodzi w tym przypadku o o rozkład azotynu na nitrozoaminy pod wpływem temperatury (temperatura rozkładu azotynu na nitrozaminy to powyżej 130C, niektóre źródła podają 158,2C) .Po prostu podczas gotowania peklosoli przy przygotowaniu zalewy osłabiamy moc i zdolność peklowania nitrytu zawartego w peklosoli, azotyn się utlenia
  • ‼️przyprawy do peklowania: to kwestia smaku i gustu. Można przygotować zalewę z przyprawami i czystą. Jeśli decydujemy się na dodatek przypraw to najpierw z nich robimy wywar. Do garnuszka wlewamy troszkę wody, dodajemy przyprawy i parzymy na wolnym ogniu kilka minut. Wyłączamy grzanie, garnuszek zostawiamy pod przykryciem aż przyprawy oddadzą smak i naciągną, a napar samoczynnie się ostudzi. Przelewamy przez sitko, przyprawy wyrzucamy a napar dodajemy do zalewy. Dlaczego? Dodatek świeżych ziół i przypraw to najlepsza droga do zanieczyszczenia zalewy peklującej i rozpoczęcia fermentacji – na przyprawach mogą znajdować się drobnoustroje pozostałe chociażby z linii produkcyjnej. Czosnek świeży nie ma właściwości bakteriobójczych w zalewie, prędzej sprzyja fermentacji. Poza tym smak – smaku rosołu nie uzyskamy wrzucając warzywa i przyprawy do zimnej wody, nawet po odstawieniu na kilka dni. Tak samo z przyprawami do peklowania. Naparem zastępujemy część wody przygotowanej do zalewy
  • obliczanie stężenia:
    • 8 % = 80 g peklosoli + 920 g (ml) wody
    • 9 % = 90 g peklosoli + 910 g (ml) wody
    • 10 % = 100 g peklosoli + 900 g (ml) wody
      • etc …….
  • do wody (woda+napar) dodajemy peklosól, rozpuszczamy mieszając. Chłodzimy. Optymalna ilość zalewy to 0,4-0,5 litra na każdy kg mięsa. Do peklowania musimy dobrać odpowiedni pojemnik, ułożyć mięso i zalać tak, aby nie wystawało ponad lustro zalewy, musi być całe przykryte, można obciążyć wystające mięso np. talerzykiem. Gdy zalewy jest za mało można podnieść jej poziom poprzez włożenie obok mięsa np. butelek z wodą. W razie potrzeby można dolać więcej zalewy niż te sugerowane 0,5 litra.
    • ✅Dlaczego lepiej 0,5 litra zalewy niż 1 litr zalewy/kg mięsa? Może niektórym wydawać się absurdalne, ale nawet przy takim samym stężeniu peklosoli w zalewie, więcej zalewy = bardziej słony wyrób.
  • mięso do peklowania przygotowujemy na gotowo: oczyszczamy z błon, niepotrzebnych ścinek/frędzli/farfocli, wycinamy kawałki już takie jakie chcemy wędzić, jeśli ścinamy mizdrę z polędwicy to robimy to przed peklowaniem. Nie peklujemy mięs umieszczonych w siatce czy już związanych – zalewa ma swobodnie penetrować mięśnie i włókna. Zalewa peklująca i mięso muszą być schłodzone, temperatury muszą być wyrównane i najbardziej optymalne temperatury mięsa i zalewy to 4-8C. Nie zalewamy ciepłego mięsa zimą zalewą, ani zimnego mięsa ciepłą zalewą
  • nastrzyk: wspomaga peklowanie, przenikanie peklosoli wgłąb mięsa i rozpoczęcie procesu równocześnie od zewnątrz i wewnątrz. Do nastrzyku są specjalnie igły lub sprzęty, ale w zupełności starczy największa strzykawka i igła z apteki. Ilość nastrzyku zalecana to 10% wagi mięsa – ale nic się nie stanie jak zrobimy większy nastrzyk – procesy peklowania i dyfuzja nam to wszystko wyrównają. Nastrzyk robimy wbijając iglę wgłąb mięsa, w szczególności poprzez błony śródmięśniowe i przerosty (szczególnie karkówka, szynki), w każdy mięsień częścią zalewy przygotowaną do peklowania – raz, na początku peklowania, przed zalaniem całości. Nastrzykujemy wszystko oprócz delikatnych mięśni takich jak polędwiczki czy polędwice (można nastrzyknąć, ale delikatnie aby nie rozerwać włókien)
  • dla przypomnienia jeszcze raz:
    • ‼️‼️‼️TEMPERATURA PEKLOWANIA: optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5C, praktycznie jest to zakres 4-6C. Powyżej 10C rozpoczynać się już mogą procesy gnilne, a w temperaturze 0C proces peklowania zostaje wstrzymany.
    • Gdzie peklować? Najlepszym rozwiązaniem jest lodówka ze stałą temperaturą bez skoków. Może być również pomieszczenie, które takie warunki zapewni – np. zimna piwnica, garaż, balkon w okresie chłodów. Przy peklowaniu zimą w miejscach innych niż lodówka należy uważać aby temperatura nie schodziła w okolice 0C, np podczas nocnych przymrozków. W przypadku pomieszczeń gdzie temp może być troszkę wyższa niż 6C przy peklowaniu mokrym można posiłkować się zamrożonymi butelkami z wodą, lub pojemnikami/workami z lodem tak aby temperatura zalewy peklującej oscylowała w granicach 4-6C
  • podczas peklowania unikamy wsadzania do zalewy i mięsa rąk, mieszania, masowania, dotykania – to niepotrzebne ryzyko wprowadzenia do zalewy bakterii. Gdy mięso przylega do ścianek lub siebie i jest konieczność zamieszania, przełożenia to staramy robić się to zachowując należytą higienę. Jeśli naczynie nam na to pozwala, najlepszym sposobem jest wstrząsnąć pojemnikiem i jego zawartością
  • obserwujemy zalewę podczas peklowania – powinna być czysta, klarowna, bez oznak mętnienia i ciągnącej, kisielowatej, śluzowatej konsystencji i brzydkiego zapachu – wtedy to znak, że coś się dzieje nie tak.
    • ZALEWA MOŻE BYĆ LEKKO RÓŻOWA, CZERWONA NA POCZĄTKU – tak działa dyfuzja, do zalewy przedostają się po prostu soki tkankowe z mięsa.
    • ‼️UWAGA! Przy schabie, polędwicy wieprzowej zalewa może mieć mleczny kolor – jeśli nie śmierdzi, nie ciągnie się to nic się nie dzieje – to efekt tzw. wyługowywania białka – czyli z mięsa do zalewy przedostaje się białko nadając taką barwę.

Jak widać, nie taki wilk straszny jak go malują.

W zakładce WĘDLINY znajdziecie różne przepisy – nie tylko na wędliny, ale również na wszelkie wyroby wędzone (nie tylko mięso).

Powodzenia!

Bibliografia (książki i źródła skąd ja pozyskałam i nadal czerpię wiedzę odnośnie wyrobu domowych wędlin):

1. Robert Kincaid Murray, Daryl K. Granner, Victor W. Rodwell: Biochemia Harpera ilustrowana. Wyd. VI uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2008

2. „Technologia mięsa i produktów mięsnych” autorstwa A.A. Manerberger i E.J. Mirkin

3. Dominique S Michaud i inni, Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 90 (3), 2009

4. Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne

5. Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne

6. Godela A., Lewańska M., i in. 2016. Bezpieczeństwo żywności w Polsce – przegląd najważniejszych zagadnień. Techn.Infor.Inż.Bezp., 2016

7. Kołożyn-Krajewska D. (red.).Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2019

8. Godela A., Lewańska M., i in. 2016. Bezpieczeństwo żywności w Polsce – przegląd najważniejszych zagadnień. Techn.Infor.Inż.Bezp., 2016

9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa

10. portal www.wedlinydomowe.pl

11. Dłużewski M. i in., Technologia żywności 4, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001

12. Duda I., Słownik Pojęć Towaroznawczych, Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków 1994

13. Landa E.H., Argobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2008

14. Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część 1, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 1981

15. Szczypiorowski W. i in., Leksykon naukowo-techniczny, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1984

2 komentarze

  1. Dobra robota ,-czesto w przepisach youtuberow mowia ze nie trzeba peklowac drobiu no i czesto tez wprzepisach jest podawana proporcja 50% soli i 50% peklo .Mam pytanie jak poprawnie przechowywac peklosol ?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.