Kiełbasa wieprzowa, wędzona i parzona

Kiełbasa wieprzowa, u mnie „resztkowa” z wykorzystaniem mięs po klasyfikacji do innych wyrobów. Doprawiona jak kiełbasa żywiecka wg Kostka. Smacznego :)

Składniki:

• 40 % szynki wieprzowej, klasa I
• 60 % mięsa wieprzowego, klasa II (u mnie boczek i kark w proporcji 1:1,5)
• 18 g peklosoli / kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

• 3 g pieprzu czarnego mielonego
• 2 g czosnku
• 3 g cukru
• 5% wody (5% wagi mięsa)

Dodatkowo:

• osłonka białkowa, u mnie 65 mm (0,55 m/kg farszu) 
• sznurek wędzarniczy lub zaciski z pętelkami

Przygotowanie:

Mięso pokroić na kawałki np. 3×3 cm, zasypać solą peklową, wymieszać, umieścić w pojemniku z pokrywą (lub pojemnik przykryć folią) i peklować 48 h w lodówce, temp 4-6^oC. Mieliłam całość na jednym oczku, więc peklowałam mięsa razem. W przypadku różnego rozdrobnienia klas, peklować osobno.

Po peklowaniu mięsa zmielić – całe mięso było zmielone na sitku 8 mm, ponieważ kiełbasa powstała z resztek po przygotowaniu innych wyrobów. Proponuję rozdrobnienie:

• klasa I – szarpak lub pozostawienie pokrojonej kostki
• klasa II – 8 mm

Mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i wyrobić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) aż mięso się rozklei. Dodać wodę i ponownie wyrobić, aż mięso wchłonie wodę i całość się rozklei. Jeśli decydujemy się na pozostawienie wp I w kawałkach, przed dodaniem do reszty składu dobrze uplastycznić np. tłuczkiem do mięsa lub przepuścić przez maszynkę bez noża – np. ślimak i sam szarpak.

W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem soli przez około 20-30 min, przepłukać pod kranem również w środku, zawiązać lub zapiąć klipsownicą jeden koniec osłonki, mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle batony lub napełnić osłonki ręcznie – robiłam dwa batony, każdy po 500 g więc nadziewałam ręcznie. Zawiązać lub zapiąć klipsem koniec osłonki.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 h w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w dobrze wygrzanej i odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku a kiełbasa wygrzana, o temperaturze zbliżonej do komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50 – 55^oC do koloru, który chcemy (orientacyjnie około 3-3,5 h)

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75^oC do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Zamiast parzenia można wybrać podpiekanie – w wędzarni w temperaturze 80-90^oC do uzyskania 68^oC wewnątrz kiełbasy.

Smacznego!