Gdy przygotowywałam fileta z indyka w płatkach czosnku i majeranku parzonego w prasce to zostało mi troszkę „ścinek” po dopasowywaniu mięsa pod rozmiar praski. Na szczęście mam malutki szynkowarek, tzw. śniadaniówkę o pojemności około 400 g więc resztki zagospodarowałam w takiej pstrokatej mielonce.
Składniki:
- filet z piersi indyka
- 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg mięsa:
- 2 g pieprzu białego
- 2 g kolendry zielonej, suszonej
- 2 g czosnku
- 10 g ziaren kozieradki
- 5 g płatków suszonej papryki
- 20% wody
- 3% skrobi ziemniaczanej
Przygotowanie:
Mięso oczyścić i pokroić w kostkę wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h, temperatura peklowania 4-6oC.
Po 48 h peklowania mięso zmielić na szarpaku, mniejszym sitku lub roztłuc tłuczkiem do mięsa – według gustu. Całe mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i zimną wodę.
Całość wyrobić aż mięso wchłonie wodę i będzie bardzo klejące. Następnie dodać skrobię ziemniaczaną i ponownie wyrobić. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.
Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem, folią celulozową lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.
Praskę umieścić w garnku – w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę.
Całość zalać wodą (można ciepłą, ja zawsze nalewam zimną), woda zawsze wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC.
Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek/folię. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.
Smacznego!
