Biała kiełbasa (wg Przepisy Wewnętrzne nr 16)

Domowa biała kiełbasa – tym razem klasyk nad klasykami, ponieważ poniższa receptura pochodzi z Przepisów Wewnętrznych nr 16 Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego z roku 1959 – z tak zwanej słynnej „szesnastki”. Ta kiełbasa biała przygotowana jest z dodatkiem wołowiny, ale spokojnie wołowinę można zastąpić wieprzowiną kl III – ścięgnistą, np golonką – niemniej jednak polecam wołowinę :) Na pierwszych zdjęciach przekrój kiełbasy na gorąco, prosto wyciągnięta z wody po parzeniu, na ostatnim zdjęciu przekrój kiełbasy po schłodzeniu w lodówce.

Przekrój kiełbasy białej na gorąco
Przekrój kiełbasy białej po schłodzeniu

Składniki na 5 kg:

  • 1 kg mięsa wieprzowego – wp kl I (z szynki)
  • 3,5 kg mięsa wieprzowego – wp kl II (z łopatki, boczku, szynki) + 6% wody w stosunku do ilości
  • 0.5 kg mięsa wołowego – wp kl II (ścięgniste) + 45% wody lub lodu w stosunku do ciężaru wołowiny / 450 ml
  • woda:
    • 6 % zimnej wody w stosunku do ciężaru wp I i II = 270 ml
    • 45 % zimnej wody (lub lodu) w stosunku do ciężaru wołowiny = 450 ml

Przyprawy na kg mięsa:

  • sól warzonka 22 g
  • pieprz czarny 1 g
  • czosnek świeży 0,7 g
  • majeranek 1 g

Dodatkowo:

  • jelita wieprzowe fi 26/28 (1,5 m/kg mięsa) lub większe 32-34 (1 m/kg)

Przygotowanie:

Przygotować jelita: opłukać w letniej wodzie z soli, następnie zalać letnią wodą i namoczyć przez 30 min.

Mięso pokroić na mniejsze kawałki, takie do zmielenia. Podczas krojenia i klasowania wykroić błony i ścięgna, nie będą nam potrzebne. Każdą klasę mięsa odkładać do osobnych naczyń – każde będzie inaczej rozdrobnione. Mięso zmielić:

  • wp kl I – rozdrobnienie 13 mm
  • wp kl II – rozdrobnienie 10 mm
  • wołowina kl II – rozdrobnienie 2×2 mm

Przygotować masę wiążącą z wołowiny – do wody dodać przyprawy i dobrze wymieszać, wodę z przyprawami wlać do mięsa wołowego i porządnie wyrobić całość aż będzie się kleić. Można również kutrować – rozdrobnić kutrem z dodatkiem lodu – w takim przypadku do wołowiny dodajemy przyprawy i kutrujemy całość dodając lód.

Wieprzowinę kl I i II wymieszać z wodą i wyrobić, aż cała woda zostanie wchłonięta a mięso będzie się kleić do rąk. Do wyrobionego mięsa dodać przygotowaną wołowinę i ponownie dobrze wyrobić całość. Mięso wyrabiam w robocie planetarnym hakiem do drożdżowych ciast lub ręcznie, w zależności od ilości.

Uszykować jelita: zlać wodę, jeszcze raz przepłukać i przelać, wg gustu podzielić na mniejsze kawałki – np. o długości 2 m. Przygotować nadziewarkę, lejek delikatnie posmarować odrobiną smalcu, oleju lub naszym farszem aby jelita ładnie się naciągały, na lejek naciągnąć jelito. Nałożyć mięso do nadziewarki, przecisnąć troszkę farszu tak aby pozbyć się powietrza i aby na końcu lejka ukazała się masa mięsna. Zawiązać supełek na końcówce jelita i zacząć nadziewać jelita. Jelito po napełnieniu na końcu zawiązać i okręcić kiełbasy – u mnie długości około 15 cm. Można nakłuć igłą jelita aby pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza.

Kiełbasa biała jest gotowa – można ją sparzyć lub zamrozić surową. Do mrożenia kiełbas nie trzeba parzyć – chyba, że zostały przygotowane z odmrożonego mięsa.

Kiełbasę białą parzyć w wodzie o temperaturze 75oC, ok 10 min na 1 cm średnicy lub do 68oC wewnątrz kiełbasy.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *