Polędwica wieprzowa wędzona, parzona – ze śliwką

Wyrób dla fanów połączenia mięsa z owocami, czyli zdecydowanie dla mnie :) Polędwica wieprzowa (nie mylić z polędwiczką wieprzową) nafaszerowana śliwkami suszonymi, wędzona i parzona. Jeśli lubicie takie smaki to zachęcam do przygotowania :)

Składniki:

• polędwica wieprzowa
• peklosól
• suszone śliwki
• sznurek wędzarniczy lub siatka

Przygotowanie:

Przygotować polędwicę – schab oczyścić aby uzyskać czystą polędwicę (mięsień najdłuższy grzbietu), oczyścić z błon i mizdry – można również zostawić z warkoczem, czy przyległymi mięśniami cały schab – według gustu. Mięso zapeklować – na sucho lub mokro, więcej o peklowaniu znajdziecie w tym artykule PEKLOWANIE.

Peklowałam na mokro, bez nastrzyku, stężenie 10 %, 5 dni, w temperaturze 4-6^oC.

Zapeklowaną polędwicę delikatnie obetrzeć ręczniczkiem kuchennym aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, będzie się lepiej pracowało z mięsem podczas faszerowania. Z jednej strony polędwicy na środku wbić nóż i naciąć tworząc kieszeń prawie do samego końca, nie rozcinać całości – dzięki temu podczas wędzenia nie będą kapać soki. Szerokość kieszeni dobrać pod swój gust, u mnie dosyć szeroka, ponieważ lubię dużo śliwkowego nadzienia. Kieszeń wypełnić suszonymi śliwkami – wkładać po kilka śliwek, upychając je palcami lub trzonkiem np. łyżki drewnianej, aż do wypełnienia całości.

Polędwice obwiązać sznurkiem wędzarniczym, umieścić w siatkach lub też pozostawić bez żadnego wiązania – zawieszone bezpośrednio na haki lub też z pętelkami zrobionymi ze sznurka za pomocą szydła. Mięso powiesić na kijach wędzarniczych na około 2-3 h celem ocieknięcia, wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku, a mięso ciepłe i wygrzane o temperaturze zbliżonej do temperatury komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 50-55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny.

Obróbka termiczna:

Do wyboru trzy metody obróbki termicznej – polędwica z tego wpisu była parzona metodą Sous Vide.

Parzenie metodą Sous Vide – bezpośrednio po wędzeniu polędwice zapakować próżniowo, wstawić do parzenia 56^oC, 5h. Po skończonym parzeniu mięso bez rozpakowywania z worka zahartować w zimnej wodzie przez 10-15 min, schłodzić najpierw w temperaturze pokojowej, następnie w lodówce.

Parzenie tradycyjne – zagotować wodę (można parzyć np. z listkami laurowymi i zielem angielskim). Skręcić palnik i obniżyć temperaturę, gdy temperatura spadnie do 80^oC włożyć polędwicę z wbitym termometrem w środek mięsa. Podkręcić palnik aż temperatura wody osiągnie 75^oC, parzyć utrzymując tą temperaturę aż mięso w środku osiągnie 62-68^oC – wg gustu swojego stopnia soczystości mięsa. Parzę polędwice do 64^oC. Gotowe polędwice zahartować w zimnej wodzie przez 10-15 min, schłodzić najpierw w temperaturze pokojowej, następnie w lodówce.

Podpiekanie – podpiekać w temperaturze 80-90^oC w wędzarni bez dymu (lub w piekarniku) aż mięso osiągnie w środku osiągnie 62-68^oC – wg gustu swojego stopnia soczystości mięsa. Schłodzić stopniowo do temperatury pokojowej, następnie przełożyć do lodówki.

Smacznego!