Kabanosy z dzika

Dzięki uprzejmości znajomego miałam okazję pracować z dziczyzną. Powstały zatem kabanosy z dzika, bez domieszki wieprzowiny. Przepis jest analogiczny do Kabanosów Smoka, tylko przyprawy dodatkowo wzbogacone jałowcem. Kabanosy „pykają” aż miło :)

Składniki:

• 50 % mięsa z dzika klasy I (użyłam łopatki i szynki)
• 50% mięsa z dzika klasy II (użyłam boczku)
• 18 g/kg peklosoli
• cukier 2 g/kg

Przyprawy na kg mięsa:

• 1 g gałki muszkatołowej
• 2,5 g mielonego pieprzu czarnego
• 2 g kminku mielonego
• 1 g mielonego jałowca

Dodatkowo:

• jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa)

Przygotowanie:

Oczyszczone i sklasowane mięso i pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm,  zasypać peklosolą i cukrem, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-6^oC. Nie ma potrzeby peklowania klas osobno – i tak będzie wszystko razem mielone.

Po tym czasie mięso rozłożyć na tacy lub umieścić w szerokiej misce, równomiernie obsypać przyprawami i wymieszać. Nie będziemy już mieszać po zmieleniu, aby kabanosy były kruche. Po wymieszaniu mięsa z przyprawami zmielić wszystko na sitku 8-9 mm, wrzucając mięso do gardzieli naprzemiennie aby klasy były w miarę rozłożone i nie było konieczności mieszania zmielonego mięsa.

Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną oleju lub farszem. Nadziewać ściśle kabanosy. Można nadziewać w długie odcinki kilkumetrowe lub w odcinki po 70 cm.

Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych. Pozostawić do osadzenia na 1-2 h w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać porządnie wędzarnię w wysokiej temperaturze, następnie obniżyć temperaturę do 45-50^oC.

Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45^oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.

Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 50-55^oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 3,5 h.

Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90^oC do temperatury w środku kabanosa 75^oC – taka temperatura wewnątrz wsadu ze względu na użyte mięso z dzika i konieczny reżim temperaturowy zapewniający bezpieczeństwo spożycia. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia. Podsuszałam 24 h w kuchni, następnie przełożyłam do lodówki aby dalej się podsuszały do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe „pyk” – czyli zamiast się giąć, będą się łamać.

Smacznego!