Metka wiejska wg Jacka Crow (wędzona zimnym dymem)

Korzystając jeszcze z pogody, która pozwala na utrzymanie zakresów temperatur wędzenia zimnym dymem (16 – 22oC) przygotowałam metkę wiejską wg Jacka Crow. Metka jest aromatyczna, smarowana i fani surowych wyrobów będą nią zachwyceni. Obok metki do zdjęć pozuje orkiszowy chlebek z chili. Na stronie znajdują się też inne wersji metek bez wędzenia – pikantna, cebulowa oraz z prażoną cebulką, ale oczywiście można je także uwędzić. Serdecznie polecam i dziękuję za przepis :)

Składniki:

  • 1 kg wieprzowiny kl I (np. z szynki, łopatki)
  • 4 kg wieprzowiny kl II (użyłam boczku)
  • peklosól 23 g/kg mięsa

Przyprawy na kg mięsa:

  • 2 g cukru
  • 1,5 g pieprzu czarnego mielonego
  • 1,5 g słodkiej mielonej papryki
  • 1 g ostrej papryki mielonej
  • 0,3 g mielonej kolendry ziarnistej
  • 0,3 g mielonego kminku
  • 0,5 g mielonej gorczycy

Dodatkowo:

  • osłonki białkowe fi 40-50 mm, u mnie 50 mm – około 60 cm/kg
  • klipsy do zaciskania osłonek/ sznurek wędzarniczy/ pętelki

Przygotowanie:

Mięso oczyścić i pokroić w kostkę lub w paski, obsypać równomiernie peklosolą, przełożyć do pojemnika z pokrywą i peklować w lodówce (4-6oC) 48 h.

Zapeklowane mięso zmielić na sitku 4-4,5 mm, dodać przyprawy i wyrobić do kleistości.

W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w ciepłej wodzie przez około 20-30 min, przepłukać pod kranem również w środku, zawiązać lub zapiąć klipsownicą jeden koniec osłonki, mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle batony – u mnie batony po około 300 g, z tej porcji wyszło 16 szt. Zawiązać lub zapiąć klipsem koniec osłonki.

Przygotowane batony schować do lodówki na 24 h.

Osadzanie: batony wywiesić na kije wędzarnicze i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 h aby wyrównały temperaturę i wstępnie się osuszyły.

Osuszanie: w odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 16-22 stopnie aż powierzchnia osłonki będzie sucha, batony przestaną się pocić i wyrównają temperaturę z temperaturą wędzarni.

Wędzenie: zimnym dymem ze swobodnym przepływem w temperaturze 16 – 22oC. Wędziłam 16 h jednorazowo. Można wędzić również po 6-8 h przez dwa dni. Można również skrócić czas wędzenia, wędząc np. 8h – ale im dłuższy czas tym produkt lepiej utrwalony dymem.

Uwędzoną metkę przełożyć do lodówki i schłodzić.

Smacznego!

Dodaj komentarz