Korzystając jeszcze z pogody, która pozwala na utrzymanie zakresów temperatur wędzenia zimnym dymem (16 – 22oC) przygotowałam metkę wiejską wg Jacka Crow. Metka jest aromatyczna, smarowana i fani surowych wyrobów będą nią zachwyceni. Obok metki do zdjęć pozuje orkiszowy chlebek z chili. Na stronie znajdują się też inne wersji metek bez wędzenia – pikantna, cebulowa oraz z prażoną cebulką, ale oczywiście można je także uwędzić. Serdecznie polecam i dziękuję za przepis :)
Składniki:
- 1 kg wieprzowiny kl I (np. z szynki, łopatki)
- 4 kg wieprzowiny kl II (użyłam boczku)
- peklosól 23 g/kg mięsa
Przyprawy na kg mięsa:
- 2 g cukru
- 1,5 g pieprzu czarnego mielonego
- 1,5 g słodkiej mielonej papryki
- 1 g ostrej papryki mielonej
- 0,3 g mielonej kolendry ziarnistej
- 0,3 g mielonego kminku
- 0,5 g mielonej gorczycy
Dodatkowo:
- osłonki białkowe fi 40-50 mm, u mnie 50 mm – około 60 cm/kg
- klipsy do zaciskania osłonek/ sznurek wędzarniczy/ pętelki
Przygotowanie:
Mięso oczyścić i pokroić w kostkę lub w paski, obsypać równomiernie peklosolą, przełożyć do pojemnika z pokrywą i peklować w lodówce (4-6oC) 48 h.
Zapeklowane mięso zmielić na sitku 4-4,5 mm, dodać przyprawy i wyrobić do kleistości.
W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w ciepłej wodzie przez około 20-30 min, przepłukać pod kranem również w środku, zawiązać lub zapiąć klipsownicą jeden koniec osłonki, mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle batony – u mnie batony po około 300 g, z tej porcji wyszło 16 szt. Zawiązać lub zapiąć klipsem koniec osłonki.
Przygotowane batony schować do lodówki na 24 h.
Osadzanie: batony wywiesić na kije wędzarnicze i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 h aby wyrównały temperaturę i wstępnie się osuszyły.
Osuszanie: w odparowanej z wilgoci wędzarni, bez dymu, w temperaturze 16-22 stopnie aż powierzchnia osłonki będzie sucha, batony przestaną się pocić i wyrównają temperaturę z temperaturą wędzarni.
Wędzenie: zimnym dymem ze swobodnym przepływem w temperaturze 16 – 22oC. Wędziłam 16 h jednorazowo. Można wędzić również po 6-8 h przez dwa dni. Można również skrócić czas wędzenia, wędząc np. 8h – ale im dłuższy czas tym produkt lepiej utrwalony dymem.
Uwędzoną metkę przełożyć do lodówki i schłodzić.
Smacznego!
