Mielonka wieprzowa z chili i posypką huzarską, parzona w prasce

Mielonka, która powstała z resztek i ścinek po klasowaniu oraz kosmetyce mięsa przygotowanego do wędzenia – znalazło się tu troszkę boczku, okrawki karkówki, szynki oraz mięśni przyległych do schabu. Doprawiłam czosnkiem, pieprzem, płatkami chili i kolendrą suszoną, a spód i wierzch obsypałam obficie posypką huzarską.

Składniki:

• 1 kg mięsa wieprzowego (klasy I i II, wg preferencji 50/50 lub 60/40 – u mnie ścinki i okrawki z klasowania szynki, karkówki, boczku i schabu)
• 20 g peklosoli/kg mięsa

Dodatkowo na 1 kg mięsa:

• 3 g pieprzu czarnego mielonego
• 3 g płatków chili
• 3 g czosnku przeciśniętego przez praskę
• 3 g kolendry zielonej, suszonej
• 10% wody

Dodatkowo:

• posypka huzarska

Przygotowanie:

Mięso oczyścić i pokroić w kostkę wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h, temperatura peklowania 4-6⁰C.

Po 48 h peklowania mięso zmielić, u mnie wszystko rozdrobnione na 6 mm. Całe mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i zimną wodę.

Całość wyrobić aż mięso wchłonie wodę i będzie bardzo klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem, folią celulozową lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Dno wysypać obficie posypką huzarską, wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, wierzch obsypać posypką huzarską, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Praskę umieścić w garnku – w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę – moja praska posiada nóżki więc parzę bezpośrednio w garnku.

Całość zalać wodą (można ciepłą, ja zawsze nalewam zimną), woda zawsze wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75-80^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80^oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 68^oC.  

Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek/folię. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.      

Smacznego!