Przygotowałam polędwicę faszerowaną mieloną wieprzowiną, doprawioną czosnkiem i natką pietruszki. Całość była wędzona i parzona metodą Sous Vide – wyrobem zapakowanym w próżni i parzonym kilka godzin w niższej niż tradycyjnie temperaturze. Ten sposób parzenia był dobrym wyborem – została zachowana soczystość i delikatność polędwicy, którą łatwo przesuszyć, a mielona część również nabrała fajnej konsystencji. Całość została obtoczona w posypce huzarskiej, która nadała otoczce lekkiej pikantności. Fantazyjny wzór przypominający troszkę tulipana ciekawie się prezentuje w przekroju. Jeśli macie ochotę, polecam serdecznie – nie jest takie trudne na jakie wygląda a i farsz można doprawić według własnego smaku.
Składniki:
- polędwica wieprzowa
- peklosól (peklowałam na sucho 23 g/kg)
Farsz:
- mięso wieprzowe – użyłam ścinek po kosmetyce mięsa przygotowanego do wędzenia – warkocze od schabu, łopatka, boczek, karkówka, szynka. Podział klasowy mniej więcej 60% klasy I, 30% klasy II i 10% klasy III
- 20 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na kg farszu:
- 3 g świeżego czosnku przeciśniętego przez praskę
- 3 g mielonego pieprzu czarnego
- 10 g suszonej pietruszki zielonej
- 100 ml wody (10%)
Dodatkowo:
- folia celulozowa
- sznurek wędzarniczy lub siatka
- posypka huzarska do obtoczenia
Przygotowanie:
Przygotować polędwicę – schab oczyścić aby uzyskać czystą polędwicę (mięsień najdłuższy grzbietu), oczyścić z błon i mizdry – warkocz, przyległe mięśnie zachować do farszu. Polędwicę zapeklować – na sucho lub mokro, więcej o peklowaniu znajdziecie w tym artykule PEKLOWANIE.
Peklowałam na sucho, dawka 23g peklosoli/kg, 8 dni w temperaturze 4-6oC.
Mięso na farsz – pokrojone na kostkę 3×3 cm, peklowane na sucho dawką 20g peklosoli/kg mięsa przez 48 h w w temperaturze 4-6oC.
Przygotować farsz – zapeklowane mięso rozdrobnić na sitku wg uznania, u mnie na 6 mm. Do mięsa dodać przyprawy i wyrobić aż mięso się rozklei, dodać wodę i ponownie wyrobić aż mięso będzie porządnie rozklejone. W przepisie użyte jest 10 g suszonej pietruszki – wydaje się dużo, ale ta ilość nie jest przesadzona i jest widoczna w farszu. Można zacząć od 5 g i stopniowo dosypywać.
Zapeklowaną polędwicę delikatnie obetrzeć ręczniczkiem kuchennym aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, będzie się lepiej pracowało z mięsem podczas faszerowania. Polędwicę naciąć wzdłuż od góry, prawie do samego dołu w trzech miejscach, wg zdjęć. Mięso pomiędzy rozciętymi płatami rozbić tłuczkiem do mięsa – dzięki temu powierzchnia, do której będzie przylegał farsz będzie uplastyczniona, rozklejona i farsz będzie przylegał.
Powstałe kieszenie napełnić farszem mocno dociskając. Resztą farszu obłożyć wierzch polędwicy.
Przygotowaną polędwicę obtoczyć w posypce huzarskiej lub innych, dowolnych przyprawach wg gustu. Obtoczoną polędwicę owinąć folią celulozową i obwiązać sznurkiem wędzarniczym lub umieścić w siatce.
Osadzanie: Mięso powiesić na kiju wędzarniczym na około 2-3 h celem osadzenia, wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. Dzięki użyciu folii wyrób będzie suchy od razu, ale musi wyrównać temperaturę i się ogrzać. W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku, a mięso ciepłe i wygrzane o temperaturze zbliżonej do temperatury komory wędzarniczej.
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny.
Obróbka termiczna:
Do wyboru trzy metody obróbki termicznej – polędwica z tego wpisu była parzona metodą Sous Vide.
Parzenie metodą Sous Vide – bezpośrednio po wędzeniu polędwice zapakować próżniowo, wstawić do parzenia 56oC, 8h. Po skończonym parzeniu mięso bez rozpakowywania z worka zahartować w zimnej wodzie przez 10-15 min, schłodzić najpierw w temperaturze pokojowej, następnie w lodówce.
Parzenie tradycyjne – zagotować wodę. Skręcić palnik i obniżyć temperaturę, gdy temperatura spadnie do 80oC włożyć polędwicę z wbitym termometrem w środek mięsa, celując w mielony farsz. Podkręcić palnik aż temperatura wody osiągnie 72-75oC, parzyć utrzymując tę temperaturę aż mięso w środku osiągnie 68oC. Gotową polędwicę zahartować w zimnej wodzie przez 10-15 min, schłodzić najpierw w temperaturze pokojowej, następnie w lodówce.
Podpiekanie – podpiekać w temperaturze 80-90oC w wędzarni bez dymu (lub w piekarniku) aż mięso osiągnie w środku osiągnie 68oC. Schłodzić stopniowo do temperatury pokojowej, następnie przełożyć do lodówki.
Po schłodzeniu w lodówce minimum 12 h wyrób odpakować z przędzy i folii celulozowej.
Smacznego!
