Kolejny przepis na parówki wieprzowe, tym razem do masy dodałam mleko w proszku aby sprawdzić czy taki dodatek funkcjonalny rzeczywiście ma pozytywny wpływ na emulgację masy i finalny wyrób. Mleko w proszku nie jest niezbędne, lecz zauważyłam iż jego dodatek sprzyja fakturze i strukturze parówek – więc jeśli nie jesteście przekonani do używania mleka w proszku to można pominąć, lecz również warto spróbować i przekonać się samemu. Kombinacja dwóch przepisów – baza składowa wg Radosława Andrzejewskiego, przyprawy wg Eanny z forum WB. Ten sam farsz przygotowałam w osłonkach w poliamidowych oraz w jelitach wieprzowych. Serdecznie polecam, smak wynagrodzi Wam trud przygotowania, a niewątpliwie parówki do najłatwiejszych wyrobów nie należą.
Składniki:
- 60% łopatki lub szynki (klasa I)
- 40 % podgardla
- 18 g/kg peklosoli do mięsa
- 18 g/kg soli warzonej do tłuszczu (podgardla)
Przyprawy na kg masy mięsno-tłuszczowej:
- 1.5 g pieprzu białego
- 1 g cukru pudru
- 0.6 g gałki muszkatołowej
- 0.5 g papryki słodkiej
Dodatki:
- 25 % lodu skruszonego na śnieg
- 2% mleka w proszku (dodane na końcu przy emulgacji z tłuszczem)
- osłonki poliamidowe do parówek fi 19 mm (tych właśnie użyłam) lub jelita baranie kaliber 16-18/20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa) lub osłonki kolagenowe (można też nadziać w jelita wieprzowe 28-32 mm/1,5m na kg masy)
Przygotowanie:
Mięso oczyścić z błon, ścięgien i pokroić w kostkę około 2cm x 2cm. Zasypać peklosolą (dawką 18 g/kg) i peklować 48 h w temperaturze 4-60C. Można peklować w jednym pojemniku, ponieważ całość będzie mielona na jednym sicie. Peklujemy samo mięso – podgardle będzie solone.
Podgardle (sam tłuszcz, bez przerostów mięsnych) oczyścić z gruczołów i węzłów chłonnych. Zasolić solą warzonką, dawką 18 g/kg.
Po czasie peklowania mięso wymieszać z przyprawami (przyprawy odmierzamy względem masy mięsa i podgardla, po odmierzeniu wagi przypraw całością przypraw zasypujemy mięso i mieszamy), mięso z przyprawami i podgardle podmrozić – podczas mielenia i kutrowania temperatura nie może przekraczać 150C, a najlepiej gdyby oscylowała w granicach 120C max.
Rozdrabnianie: mięso i tłuszcz (każde osobno) zmielić trzykrotnie na sitku 2-2,5 mm pilnując temperatury mięsa i tłuszczu. Przed każdym mieleniem oraz przed kutrowaniem mięso podmrozić.
Kutrowanie: ponowne rozdrabnianie zmielonego mięsa z dodatkiem lodu. Mięso kutrować z dodatkiem lodu, do momentu aż mięso wchłonie wodę i masa stanie się jednorodna– w przypadku braku specjalistycznego sprzętu kutrować partiami za pomocą blendera lub malaksera, po 0,5 kg aż powstanie gładka masa. Partie mięsa po kutrowaniu przechowywać w lodówce.
Gdy mięso jest dobrze połączone z wodą wtedy przystępujemy do emulgacji masy mięsnej z tłuszczem – partiami dodawać podmrożone zmielone podgardle i mleko w proszku, emulgować aż wszystko się połączy a masa stanie się jak masło. Bardzo ważnym jest zachowanie reżimu temperatury, aby emulsja mięsno-wodno-tłuszczowa się nie rozwarstwiła.
W międzyczasie przygotować osłonki w zależności czego używamy. Użyłam osłonek poliamidowych wiec wg wskazań producenta chwilę je zamoczyłam w letniej wodzie, jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku.
Parówkową masę przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita/osłonki. Okręcić parówki i rozwiesić na chwilkę do osadzenia i wstępnego osuszenia (ok 30 min).
Osuszanie: w wygrzanej wędzarni bez dymu, w temperaturze 50C niższa niż planowana temperatura dymu, aż powierzchnia jelit/osłonek będzie sucha a mięso wygrzane. Osuszałam w 400C.
Wędzenie: w temperaturze 40-450C aż do uzyskania słomkowego koloru, cienkim wystarczy 30-45 min, trzeba obserwować lub sugerować się swoim gustem odnośnie stopnia uwędzenia. Ja wędziłam 1,5 h ponieważ ten sam farsz wykorzystałam do serdelków, które przygotowałam w jelitach wieprzowych 28mm.
Parzenie: w wodzie o temperaturze 72-750C, parówki cienkie 10min, a serdelki do 680C wewnątrz wyrobu. Parówki po parzeniu zahartować w zimnej wodzie, ostudzić i przełożyć do lodówki. Parówki w osłonkach poliamidowych parzyłam w wodzie 730C ze względu na opis producenta i specyfikację osłonek.
A tak cienkie parówki prezentują się w formie hot-dogów:
Smacznego!
