Wędlina z plastrów szynki, z wędzoną papryką – z szynkowara

Tym razem wędlina z plastrów szynki wieprzowej o delikatnym posmaku wędzonej papryki przygotowana w szynkowarze Duet. Pomimo iż jest to szynkowar przeznaczony do wkładu mięsnego o gramaturze 1380 g, zrobiłam szynkę o wadze 1 kg i znakomicie się udała, z pyszną galaretką wokół wędliny. Polecam serdecznie :)

• 50 ml wody
• 4 łyżeczki żelatyny (użyłam ze sklepu Tradismak)
• 1/2 łyżeczki pieprzu mielonego
• 1 łyżeczka cukru
• 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
• 1/2 łyżeczki papryki wędzonej
• 1/2 łyżeczki papryki mielonej (słodka lub ostra wg gustu)

Mięso umyć, oczyścić z ewentualnych błonek i pokroić w cienkie plastry w poprzek włókien. Każdy plaster szynki rozbić tłuczkiem jak na kotlety schabowe. Mięso przełożyć do pojemnika lub woreczka, w którym będziemy je peklować, posypać peklosolą i dokładnie wymieszać. Mięso schować do lodówki na 3 pełne doby.

Po tym czasie mięso wyjąć, do wody dodać wszystkie wymienione składniki i przyprawy, wymieszać i wlać do zapeklowanego mięsa. Ręką dobrze wymieszać, tak aby wszystkie plastry były otoczone przyprawami. Całe mięso wyrobić lekko je ugniatając aż do rozklejenia – mięso powinno się „kleić”. Dzięki temu wędlina po zrobieniu nie będzie się rozpadać.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski ponieważ szynkowary od Tradismak są ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć plastry mięsa ugniatając je, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć pod przykryciem aż temperatura mięsa wskaże 68^oC.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.